Lavar y secar los tomates, hacerles un corte en la parte superior y quitarles la tapa reservándola.Con ayuda de un sacabolas vaciar el interior con cuidado de no romperlos. Rociar los tomates con el vinagre de Jerez y macerarlos una hora. Pasado el tiempo, colocar los tomates boca abajo, para que escurran bien el vinagre.
Preparar la mahonesa, batiendo la yema, el vinagre de sidra, la mostaza y agregarle el aceite en forma de hilo fino, poner a punto de sal y pimienta. Picar los huevos y reservar. Escaldar las hojas de berro en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato durante un minuto. Refrescar seguido con agua con hielo, formar una bola y escurrir apretando bien. Aligerar la mahonesa con un chorro de vino blanco y la bola de berro cocida. Triturar bien con la túrmix a máxima potencia. Añadir la ventresca desmenuzada, la albahaca y el huevo duro picado y poner a punto de sal.Rellenar los tomates con la mezcla y terminar colocando a cada tomate su sombrero sin cerrar. Mezclar el yogur griego con las huevas de trucha, el zumo y la ralladura de la lima. Acompañar los tomates rellenos con el yogur de huevas.
Receta del cocinero David de Jorge