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Pastel de espárragos
INGREDIENTES
500 g de espárragos blancos frescos pelados, sin el tallo duro, 100 g de mantequilla, 1 chorrete de vino blanco, 4 dl. de leche, 4 dl. de nata, 4 huevos, sal y azúcar.
Además,1 dl. de salsa mahonesa,1 dl. de nata semimontada,1 pizca de mostaza de Dijon, 1 limón,2 puñados de espinacas para aliñar o similar, 1 puñado de guisantes o habas frescas crudas, Germinados verdes,Perifollo deshojado,6 huevos de codorniz con las yemas líquidas (2 mn.), pelados.

Pastel de espárragos (frescos)

Verduras y hortalizas

Separar yemas de espárragos, picar tallos. Pochar en una olla baja tallos + yemas + mantequilla + sal, sin que coja color. Añadir vino blanco, reducir + nata + leche, cocer unos 15 mn. Mientras hierve, escurrir las yemas cuando estén tiernas.
Poner la crema en una batidora + huevos + salpimienta + azúcar. Meter en moldes individuales y hornear unos 60 mn. al baño maría, con cartón en el fondo. Sacar del baño, dejar enfriar en la encimera y meter en la nevera.
Mezclar mahonesa + nata semimontada + mostaza + ralladura de limón + sal. Aliñar espinacas + guisantes o habas + aceite + sal + germinados + perifollo. Colocar el verde en el fondo del plato + desmoldar el pastelillo. Encima del pastelillo un par de yemas de espárrago cocidas. Salsear y colocar alrededor los medios huevos abiertos con las yemas hacia arriba.Verter un hilo de aceite de oliva.

Receta del cocinero David de Jorge