Poner en una olla aceite + cabezas de gamba, sofreír.
Poner a cocer desde agua fría las centollas, cubiertas de agua + sal.
Majar en un mortero ajos + perejil.
Desde que comience a hervir la centolla, tenerla 8 mn., escurrirla y meterla en agua y hielo + sal.
Añadir el majado al sofrito, remover + txakoli + brandy + tomate concentrado + agua de cocción de la centolla, hervir 20 mn.
Trinchar las centollas, vaciar las cabezas en el caldo.
Por otro lado, separar pinzas y abrir los interiores.
Golpear las pinzas y limpiar las carnes.
Mientras limpiamos, añadir las cáscaras al caldo que hierve.
Trocear los cuerpos interiores para el arroz.
Arrancar el arroz en una paellera antiadherente, sofreír en aceite los interiores de la centolla troceados + sal, machacarlos con el culo de una botella.
Sofreír al otro costado la cebolleta + pimientos + ajos.
Mezclar + añadir pulpa choricero + pimentón + tomate.
Remover + arroz, sofreír.
Verter el caldo + sal, guisar unos 14 mn.
Unos minutos antes de terminar, cubrir fuera del fuego con la carne de la centolla limpia, bien esparcida por la superficie.
Espolvorear cebollino.
Mezclar las yemas de huevo + ajo + mostaza de Dijon y ligar con el aceite.
Mezclar con el queso fresco y servir con el arroz.
Listo.