Bacalao encebollado con almendras
al estilo canario para Navidad
Carlos Gamonal
El Drago, Tegueste (Tenerife)
Ingredientes para cuatro personas:
- 600 grs. de lomo de bacalao salado (desalar como de costumbre)
- 200 grs. de aceite de oliva
- Harina
- Almendras en polvo
- 1 kg. de cebolla blanca, cortada en juliana
- 500 grs. de pimiento rojo y verde, en juliana
- 5 dientes de ajo, en lascas
- 500 grs. de tomates maduros pelados
- 1 cc. de vinagre macho
- 1 vaso de vino blanco seco
- Sal y pimienta verde picona
- Laurel y tomillo
Elaboración:
Lo primero, escurrir el agua y
secarlo bien con un trapo (el tiempo de desalado varía
según la cantidad de sal y el grosor del pescado). Las
mejores partes son las del lomo, que estén siempre gruesas,
no amarillas sino blancas.
Calentamos el aceite en una cacerola de horno (si lo vamos
a hacer al horno) o en un caldero amplio con tapa. Pasamos el
bacalao por polvo de harina y polvo de almendras. Se fríe
por ambas caras hasta dorar. Retirar. En el mismo aceite, hacemos
una fritura con la que añadiremos por orden: los ajos;
al dorar, las cebollas y las especies; al dorar, los pimientos;
y más tarde, los tomates; y se deja reducir. Pasados unos
minutos, añadimos el vino y la cucharada de vinagre tinto
(que en Canarias llamamos macho).
Rectificamos de sal y cocinamos a fuego medio hasta que esté
cocido.
El bacalao lo pasamos por el polvo de almendras, mezclado
con harina, y lo sofreímos por ambas partes. Después,
ponemos el bacalao con la piel hacia arriba dentro del encebollado,
calentamos a fuego vivo para que el bacalao se termine de cocinar
y decoramos con perejil picado.
La pimienta verde picona no se suele cocinar en el guiso.
Se sirve de acompañamiento al plato, para quien guste
darle más fuerza.