Paté crujiente y templado
de caza, con salsa agridulce y helado de cebolla
Francis Paniego
Echaurren , Ezcaray (La Rioja)
Ingredientes:
Para el paté:
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 1/2 kg. de carne de caza (pierna o falda de ciervo)
- 1/2 kg. de grasa de cerdo
- 1/2 kg. de hígado de pato fresco
- 1 dl. de vino blanco
- 1 dl. de brandy
- 10 huevos
- Sal y pimienta
Para el helado de cebolla:
- 5 cebollas picadas en juliana y pochadas
- 1/2 l. de leche
- 5 claras de huevo
- 1 puñado de pasas de Corinto sin pepitas
- Sal
Elaboración:
Se rehoga la cebolla y el ajo,
añadimos la carne de ciervo y la grasa, cuando esté
rehogado se añade, casi al final, el hígado de
pato. Mojamos todo en el brandy y el vino blanco, y dejamos que
reduzcan. Lo trituramos y rectificamos de sal. Le añadimos
los huevos batidos y volvemos a comprobar el punto de sal. Lo
introducimos en moldes de paté, y lo horneamos al baño
maría durante 30 minutos a 140ºC. Una vez hecho el
paté, lo dejamos enfriar y lo cortamos en porciones, que
envolveremos en pasta brick, junto con una mezcla de cebolla
pochada y pasas. Estas porciones se fríen, al momento,
de emplatar.
Elaboración del helado de cebolla:
Se tritura la cebolla pochada en la termomix, se pasa por un
tamiz. Se le añaden la leche y las claras de huevo. Se
introduce todo en la heladora y, al momento en que el helado
sale de la máquina, se añaden las pasas, para que
quede un helado con tropiezos.
Presentación:
Freímos la porción de paté que teníamos
envuelta en pasta brick. Colocamos al lado, una bolita de helado
de cebolla y salseamos todo con una salsa agridulce, que se elabora
añadiendo un poco de vinagre y azúcar a un fondo
de carne.