Manitas de cerdo crujientes
Pilar Idoate
Hotel Europa (Pamplona)
Ingredientes para cuatro personas:
- 4 unidades de manitas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- Aceite
- 2 zanahorias
- Pimienta en grano
- Pimiento choricero
- Clavo
- 6 dientes de ajo
- Sésamo
- 150 grs. de habitas
- Cebollino fresco
- Ajo
- Vino blanco
Para las milhojas de paté y foie:
- Patatas en láminas al horno
- Foie de pato
Elaboración:
Cocer las manitas en agua, cebolla,
clavo y sal durante dos horas. Una vez cocidas, deshuesarlas
y darles forma con papel transparente. Quitar el papel y meter
en una plancha al horno, para que se doren y queden crujientes
durante 10 minutos.
Elaboración de la salsa:
Hacer fondo de verduras (clavo, zanahoria, puerro y ajo). Añadir
vino blanco, agua de cocción de las manitas y jugo de
carne, y hervir durante 30 minutos. Después, pasarlo por
el chino y poner la salsa base en el plato.