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Ensalada de txangurro
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 txangurro de 1 kg. (aprox.) Agua; sal marina gruesa. Para la ensalada 360 g de carne de txangurro escurrido; 4 huevos Gorrotxategi picados (180 g); 180 g de mahonesa. Además, 200 g de nata; 2 cucharaditas de zumo de lima; ralladura de lima; una pizca de sal; 1 sopera de aceite oliva virgen extra; brotes de espinaca; 1 sopera de tomate frito.

Ensalada de txangurro


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Para la cocción del txangurro:
Colocar agua fría en una cazuela, agregarle la sal (40 g/l), meter el txangurro con la tripa para arriba y la cáscara hacia abajo.
Mirar que el bicho esté bien cubierto de agua y poner la cazuela a fuego fuerte.
Cuando el agua hierva a borbotones, bajar algo el fuego y dejar hervir según el peso del txangurro (para una pieza de 1kg de peso se necesitarán unos 12 min.).
Pasado este tiempo, sacar del agua y dejar enfriar.
Cuando el txangurro esté frío, separar las patas del resto del cuerpo, abrir el caparazón, eliminar las branquias y recoger las huevas y el coral.
Cortar en tres trozos cada mitad y machacar las patas.
Verter el contenido del caparazón en un recipiente.
Observaciones:
Si el animal está vivo partiremos desde agua fría para que no se suelten las patas en la cocción.
Si está muerto partiremos de agua hirviendo.
Cocer los huevos en agua hirviendo partiendo de agua caliente durante 9 min y refrescarlos en agua con hielos.
Pelarlos y picarlos finamente.
Mezclar la carne de txangurro, la mahonesa y el huevo cocido, suavemente con la ayuda de una lengua, hasta conseguir una mezcla homogénea.
Ponerlo a punto de sal.
Para la crema cítrica:
Mezclar por otro lado el zumo de lima con la nata semi montada y la ralladura de lima hasta conseguir un crema cítrica.
Emplatado:
Colocar la ensalada de txangurro en un plato que tenga una hendidura y sobre ella colocar una capa fina de la crema cítrica, unos brotes de espinaca, unas gotas de tomate frito y aceite de oliva en hilo bien fino.

Receta del cocinero David de Jorge