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Ensalada de patatas y lengua
INGREDIENTES
8 lenguas de cerdo crudas, los dientes sueltos con piel de una cabeza de ajos, 1 puerro entero, 1 cebolleta entera, 1 vaso de vino blanco, agua caliente 1 kg. de patatas pequeñas cocidas en agua, peladas; 1 bouquet garni, 1 manojo de perifollo bien fresco, aceite de oliva virgen, zumo de 1 limón, vinagre de Jerez, mostaza de grano,1 pizca de nata líquida, sal y pimienta recién molida Además Pepinillos pequeños en vinagre

Ensalada de patatas y lengua


Ensaladas

En una olla con aceite de oliva, dorar las lenguas por todas sus caras. Retirar el exceso de grasa y volcar ajos + puerro + cebolleta, rehogar. Dar unas vueltas, mojar con vino y cubrir con agua, sazonar ligeramente.
Cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de 2 horas, 35 mn. en olla express. Poner las patatas cubiertas de agua al fuego + sal + bouquet garni. Reservar el caldo de cocción de las lenguas colado servirá para hacer una vinagreta de jugo de carne.
Pelar las lenguas sobre la tabla y partirlas en lonchas medianas.
Hacer la vinagreta en tarro de cristal: aceite + zumo + vinagre + mostaza + nata + salpimienta. Picar el perifollo a cuchillo sobre la tabla.
Aliñar patatas + lengua + vinagreta, espolvorear el perifollo picado. Acompañar con un bol de pepinillos.

Receta del cocinero David de Jorge