Para los sesos: Tener una olla con agua hirviendo al fuego. Añadir ajo + puerro + cebolleta + perejil + pastilla y dejar que hierva unos 10mn. Limpiar las telillas de los sesos y sumergirlos en agua helada un par de horas. Sacar los sesos del agua ymeterlos en el caldo.
En cuanto arranque el hervor, contar 1mn. y apagar el fuego. Dejarlos enfriar en el mismo caldo de cocción.
Para la farsa: Mezclar todos los ingredientes y rectificar la sazón.
Refrescar.
Por otro lado, en un tarro hacer la vinagreta, chalota + nuez + aceite + vinagre + salpimienta, agitar. Partir los sesos en dos y rebozarlos en harina + huevo, freírlos en aceite. Escurrir los sesos.
En el fondo de una fuente redonda grande, colocar la farsa. Aliñar la escarola con la vinagreta y colocarla encima como una peluca. Clavar en la escarola los trozos de sesos rebozados.