Poner agua + sal para cocer los huevos, meterlos 5 mn. Desde que arranque a hervir. En una cazuela pochar tocino de jamón + 4 ajos + puerro + cebolletas + aceite + sal. Mientras, cortar los lomos de bacalao en 6 pedazos.
Al sofrito añadirle tomate + choricero + armagnac, guisar unos minutos. Mientras, hierve el agua.
Añadir las espinacas y rápidamente escurrirlas a un bol con agua helada. Escurrirlas perfectamente, apretando con las manos. Una vez frío el sofrito, pasarlo por un túrmix junto con las espinacas escurridas.
Queda una crema. En una cazuela ancha y baja, bailar en aceite de oliva, 4 ajos + cayena.
Colocar el bacalao con la piel hacia arriba, sin dejar de menear a fuego suave. Añadir txakoli muy poco a poco, seguir meneando a fuego muy suave.
Añadir la salsa pasada y ligar añadiendo aceite crudo. Antes de servir, partir los huevos en dos y colocar por encima del pescado + yemas trigueros. Espolvorear con cebollino picado.