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PRODUCTOS DE TEMPORADA

La noble mandarina

Carmen Otaegui

Los productos cítricos comprenden cuatro grandes familias: limones, pomelos, naranjas y mandarinas. Estas frutas han sido siempre ensalzadas por su aporte vitamínico, su sabor y su importancia en la cocina. Y en España, también por el comercio internacional que representan, pues son una gran fuente de divisas: alcanzan el 15% de las exportaciones agroalimentarias. De ellas, es la mandarina la que llega primero a nuestros mercados, tras su ausencia estival.

Considerada como el cítrico más afín a la naranja, tiene forma casi esférica, corteza lisa, o algo rugosa, y un dulce sabor ligeramente ácido. Destaca su contenido en bromo, un componente conciliador del sueño, lo que la hace un postre muy adecuado para la cena. Posee de ocho a doce gajos, con un sabroso jugo y piel muy suelta, por lo que resulta fácil y cómodo pelarla.

Molestas pepitas
Proveniente de Conchinchina, de donde pasó a China, el nombre de mandarina lo debió de poner algún dignatario chino, en alusión a su color, que era semejante al traje que llevaban los mandarines, los altos gobernantes de aquel país. Mandarina dícese también de la antigua lengua sabia de China. Era tan estimada, que le dieron un nombre botánico y nobiliario: citrus nobilis.

Los portugueses, que la conocieron en el Extremo Oriente, la trajeron a España y Portugal y la llamaron mandario. Su cultivo se extiende por todos los países de clima propicio, pero, en este momento, los principales productores son Israel, Argelia, Marruecos, Sudáfrica, China, Estados Unidos y España.

Es pobre en azúcares, pero su contenido en agua es mayor que en el resto de los cítricos. Posee una importante cantidad de vitamina C, siendo su aporte calórico del 49%, algo menos que el de la naranja, que de un 61%.
La mandarina popular tiene un inconveniente, que es el exceso de pepitas. Pero hay variedades como la satsuma y la clementina, que carecen de semillas. La primera apareció en Japón, después de varios cruces con otros cítricos y desprende un fuerte aroma. La clementina nace de la unión de una naranja con una mandarina, realizada en Argelia por un sacerdote llamado Padre Climent.

Gastronómicamente, es excelente, pues, además de su consumo natural, permite preparar sorbetes, tartas, zumos, macedonias, mermeladas, licores... La temporada de las variedades de mejor calidad puede durar hasta bien entrada la primavera. Así nos lo recuerda el refrán: «cuando acaba la buena mandarina, el verano está encima». Ahora nos espera en el mercado rica, jugosa y olorosa.


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