Recetas

LA BÚSQUEDA DEL TESORO (artículo) SABOR A BOSQUE (artículo)
ESPECIES COMESTIBLES ESPECIES TÓXICAS
RECETAS TRUCOS PARA LA RECOGIDA

LAURA CAORSI
Las setas son amigas de las dietas 'light'. El alimento ideal para no tener que renunciar al placer de la buena comida y conseguir que las dietas hipocalóricas sean menos aburridas y más sabrosas, siempre y cuando su preparación se realice sin abusar del aceite o de cualquier otro tipo de grasas. Aunque no se cultivan en huertas, por su composición pueden incluirse en el grupo de las hortalizas y su valor nutritivo es mayor que éstas.

Bajo una seta se esconde mucha agua (casi el 80%), pocas calorías (entre 25 y 35 por cada cien gramos), menos proteínas y casi nada de colesterol. Se calcula que un kilo de setas secas equivale en calorías a un kilo de carne. Hay más: algunos nutricionistas las llaman «el filete de carne vegetal».

Además, tienen minerales como hierro, potasio, fósforo, cobre y zinc, y vitaminas del grupo B y D, que sólo se encuentran en la verdura fresca y en cantidades mínimas. Su exquisito sabor se lo aportan los componentes nitrogenados, lo que las convierte en un alimento inadecuado para las personas que padecen gota y ácido úrico o para aquellas que tienen problemas de reuma.

Su contenido en fibra es de un 2,5% y en hidratos de carbono, un 4%. La mayor parte de la fibra alimentaria es insoluble. Esto nos produce una sensación de saciedad cuando consumimos setas. Y con la cantidad de oligoelementos, enzimas y sustancias activantes de la digestión que contienen, las setas atraviesan el estómago como si tal cosa. Ojo, salvo que se cocinen demasiado poco. Entonces surgirán los problemas.


Ensalada templada de setas y cigalas
(Escuela de Hostelería de Leioa):

Ingredientes: vainas, zanahorias, tomates, brotes de soja en conserva, ajo, perejil, rabanitos, setas, langostinos.

Elaboración: hacer un fumet. Se corta la vaina y la zanahoria en juliana y se cuece a la inglesa por separado. Se pelan los tomates, se despepitan y se cortan en cuadraditos. Los brotes de soja en conserva se cortan junto con el ajo y el perejil. Estos últimos, en brunoise. Limpiar las setas con cuidado con un paño húmedo y afeitar el pie. Luego, cortarlas con las manos en láminas y no con el cuchillo. Pelar los langostinos crudos (la cola se dejará para la decoración final). Limpiar las verduritas restantes, cortar los rabanitos en picadito y hacer una vinagreta básica con ello. Se deja cocer todo ello durante dos minutos, tapado.

Cuajo de colmenillas y espárragos con néctar de patata
(Andra Mari. Galdakao)

Ingredientes: 40 grs. de colmenillas, 100 ml. de leche de oveja, 4 patatas rete, 200 ml. de jugo de cocción de espárragos, un bulbo de lemmon grass, 10 gr. de espesante natural en polvo por cada 100 gr. de jugo, cuatro espárragos, 120 grs. De colmenillas, 40 de muesli bio.

Elaboración: se infusiona la leche con las colmenillas y se preparan cuatro cuencos con dos gotas de cuajo. Se pone la leche a 45 grados y se cuaja. Lavamos la piel de las patatas y las cocemos. Pelamos los espárragos y les sacamos tiras finas sin llegar a las yemas. Se escaldan y se reservan. Escaldamos las colmenillas, tostamos el muesli antes de mezclarlo con aceite de oliva. Sobre el plato de la cuajada, colocamos las tiras de espárrago, las colmenillas y las yemas de espárrago. Rallamos trufa y servimos el néctar de patata.

Rissoto de hongos
(Escuela de Hostelería de Leioa)

Ingredientes: champiñones, cebolla, lengua, verduras al gusto, hongos, arroz especial para rissotos y vino blanco.

Elaboración: hacemos una crema de champiñones sin ligar, pochamos la cebolla en juliana y añadimos los tallos de los champiñones. Cocemos diez minutos, trituramos y tamizamos. Hervimos la lengua con las verduras y las especias y la fileteamos. Confitar el sombrero de los hongos. Pochar la cebolleta en brunoise junto con la tocineta y los sombreros y añadir el arroz. Se rehoga durante un minuto y echamos el vino blanco. Dejar cocer durante catorce minutos, removiendo durante otros 14 minutos más. Colar por un chino, de manera que el caldo y lo sólido se enfríen por separado. El rissoto puede decorarse con dos colas de cigala o langostino.

Sopa dulce de trompetas con frutos del bosque
(Sala. Berga)

Ingredientes: 1 litro de agua, 200 gramos de trompetas de la muerte y trompetas anaranjadas, 200 gramos de frutos del bosque rojos (frambuesas, moras, grosellas.), 150 gramos de azúcar, un yogur natural de cabra y una cucharada de miel.

Elaboración: limpiamos las setas con un paño húmedo. Hervimos durante cinco minutos las setas, el agua, el azúcar y la miel. Dejamos reposar y enfriar y guardamos la mezcla en la nevera. Ponemos en una copa los frutos del bosque y las trompetas. Luego, bañamos el conjunto en una sopa dulce y recubrimos todo con una o dos cucharadas de yogur.

Arroz Venere con aromas de trufa y chipirón
(Andra Mari. Galdakao)

Ingredientes: 60 gramos de arroz venere, 2 kilos de begiaundis (un chipirón de gran tamaño), un kilo de sepia y 80 gramos de trufa, aceite, una cebolla, ajos, sal y hierbas aromáticas.

Elaboración: trocear la sepia y guisar con la cebolla. Prepara un caldo rojo para mojar el arroz. Guisar el arroz por espacio de media hora y abatir. Cortar en tacos el chipirón para planchear con la piel. Montar una salsa ali oli. Presentar el arroz sobre una vajilla sopera. Colocar a un lado el chipirón y el ali oli y alrededor, la sopa del chipirón.

 


[SUBIR]