Sabor a bosque
COMESTIBLES. La micología no se acaba en el campo. Sus múltiples posibilidades gastronómicas hacen de las setas un alimento delicioso y divertido en la cocina
ITSASO ÁLVAREZ Crudas huelen a bosque y tierra húmeda. Pasadas por el fogón despiden delicadas fragancias. Las setas no son un alimento imprescindible en la dieta diaria, pero sí uno de los más exquisitos y valorados en la gastronomía. A sus más de 200.000 especies catalogadas -sólo 150 serían comestibles- les han regalado desde siempre nombres que parecen de poetas clásicos. El pasado fin de semana, los aficionados a la micología de la zona de Íscar, en Valladolid, encontraron, escondidos entre vastos pinares, ejemplares de bejín gigante de cuatro kilos de peso (nada que ver con las carrerillas, que son tan menuditas como una moneda de cinco céntimos de euro). Por cierto que aquellos bejines acabaron en la sartén. Un festín.
 Las posibilidades culinarias de los hongos son ilimitadas. Desprovistos del pie y fritos, una vez rebozados en harina y huevo, los boletus edulis resultan exquisitos. Salteada al horno o hasta cruda, con un poco de aceite y limón, la amanita caesarea es una gozada. La colmenilla hay que cocinarla hasta la exageración, porque cruda resulta tóxica. Se muele en un mortero o con un molinillo la trompeta de la muerte, para que perdure su potente aroma. Y, si se quiere, los níscalos se pueden conservar en vinagre, ya que son muy perecederos. Además, dicen los cocineros que incluyen setas en sus cartas que se empleen siempre ejemplares jóvenes y silvestres, a ser posible, porque resultan más jugosos y menos indigestos. Y que nunca se relegue a un segundo plano a la seta. ¿Por qué usarla de guarnición cuando merece el papel estelar en el plato?
Limpieza
Antes de pasar a detalles, toca sanear esos ejemplares recolectados, sin arrancar; navaja y cesta de mimbre y paja en mano, en el bosque. «Yo no diría tanto lavar como más bien refrescar y limpiar bajo el agua del grifo, y siempre poco después de recogerlas en el bosque», aconseja José Antonio Muñoz Vivas, 'setero' desde hace más de cuarenta años y autor de varios libros de cocina especializados en este lujo otoñal, por ser ésta la temporada en que abunda. Aunque en verano, después de las tormentas, es también buen momento para buscar este fruto legendario que ya se cocinaba en época del Imperio Romano. Estos días, Muñoz Vivas prueba a cocinar un nuevo plato para endulzar su particular y extenso menú elaborado durante años de afición: membrillo de hongos. «A veces no queda más remedio que llenar un caldero de agua con sal y echarlas ahí, para eliminar la suciedad, excrementos de insectos. con los que puedan llegar», sostiene por su parte Iñaki Rubio, presidente de la Sociedad Micológica Cantharellus de Bilbao. Ni uno ni otro son partidarios de «barrer con un cepillo» la porquería de los sombreros, esa especie de paraguas que da forma a las setas. «Frotar con las manos es suficiente», dicen, para eliminar las impurezas. Hay otro truco: remojarlas en leche para hacer que la tierrilla adherida al himenio (la parte de abajo del sombrero) se desprenda con más facilidad.
Una vez limpias, las setas más duras y sanas pueden guardarse en el congelador una buena temporada, separadas por variedades en bolsitas de plástico. Si las que tienen un aspecto más ajado no se quieren degustar al momento y tampoco se pueden refrigerar, lo adecuado es guisarlas en un salteado a medio terminar. El asado aguantará en la nevera dos o tres días. Para gustos.
Está de moda la trufa blanca. En Vitoria vuelven locos los perretxikos con caracoles. En Galicia dicen que no hay nada como las galampernas a la plancha con aceite, sal, perejil picado y un toque de pi mienta. Hay que quitarles el tallo, que es leñoso e incomible. «Nada como la seta de cardo», dirá un burgalés acostumbrado a buscar ejemplares de la misma en corros y siempre en número par. Los níscalos, cortados en láminas, son un tesoro para los catalanes.
Aroma y textura
«La gracia que tienen las setas está en su aroma y textura. Por eso conviene cocinarlas solas, sin enmascarar ese sabor característico », enseña a sus alumnos Maren Goti, profesor de Prácticas de la Escuela de Hostelería de Leioa. Añade que la mayor parte de los olores de las setas están contenidos en el líquido que sueltan durante la cocción. Por ello no hay que dejarlo nunca que se evapore en su totalidad. Las setas conservarán todo su cuerpo cuando, al escurrirlas para que suelten el agua, se salteen a fuego vivo. Y el caldo sobrante se puede aprovechar para otro guiso o añadir al que se hace. Se han inventado los chipirones rellenos de duraznillos, la menestra aromatizada con trompeta de los muertos, el helado de hongos. «Un plato histórico que gusta mucho por su sencillez es la sopa de senderuelas», apunta Roberto Asua, gerente del Andra Mari de Galdakao (Vizcaya). En el restaurante Maroto, en Soria capital, la especialidad es la sopa de setas de cardo con trufas de la tierra, revela Virgilio Maroto, su propietario. «Cuando me llega oreja de gato la preparo en ensalada, con pescado azul; y con el pie de rata utilizo un fondo suave de pollo de corral», revela Miquel Márquez, cuyo local, en Berga (Barcelona), ha sido bautizado como «el santuario de las setas».
Por descontado, sólo hay que comer las setas reconocidas como comestibles y de las que se tenga certeza de su no toxicidad. La carne suele necesitar menos tiempo de cocción que el tallo. Si se elaboran ambas partes por separado, se alcanzará el punto adecuado. Y si no hay posibilidad de salir a buscarlas al campo, siempre queda la opción de cocinar con setas secas, cuyo precio puede alcanzar los 50 euros por kilo, aunque a veces no incluyen los pies.
No es lo mismo, pero es un buen apaño. Su contenido de agua se ha reducido por desecación hasta el 12%, pero bastará tenerlas media hora en remojo en agua tibia para que queden blandas, y pasarlas luego por la sartén. Harán la función de las frescas. O casi. |
