Son los vinagres balsámicos más atómicos que hemos probado jamás de los jamases. Los de Pago de los Baldíos de San Carlos se dedican básicamente al cultivo del olivar y a la elaboración de aceite fetén en una finca plantada en el valle del Tiétar (Cáceres). El paraje se encuentra muy próximo al monasterio de Yuste, entorno natural en el que el emperador Carlos V se recogió abrumado por los avatares guerreros, políticos y religiosos de su reinado. Los de Pagos de los Baldíos nos sorprenden con unos vinagres explosivos, balsámicos de verdad, con una potencia, densidad y nobleza difícil de encontrar. Los Full Moon son la bomba, un chutazo ácido con delicioso remate dulce final. Comercializan un Gran Reserva oscuro de 12 años, otro cristalino, y un Gran Reserva 25 años que es como para que se te vaya la olla. Los elaboran con uvas Pedro Ximénez y envejecen en barricas de roble americano, utilizando el sistema tradicional de Criaderas y Soleras. En el caso de los vinagres translúcidos utilizan un proceso de decoloración empleando productos naturales.