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Plato de leyenda
Consejos para acertar en la
elección de un producto mítico: la tortilla de
patatas
Rafael García Santos
Muchos entendidos sostienen que
el verdadero gourmet no tiene platos preferidos. Es verdad, pero
también es mentira. Si con esa aseveración se pretende
criticar la falta de apertura mental del comensal, la poca o
nula predisposición a probar las especialidad de un chef
o un restaurante, es evidente que trasluce un mensaje cierto:
el sibarita nunca debe tener prejuicios, ni dejarse arrastrar
por apetencias instintivas. En consecuencia, un mínimo
de reflexión aconseja, salvo excepciones, no pedir percebes
en Campaspero, ni callos en San Sebastián.
Más sensato parece solicitar un lechazo en los pueblos
castellanos y unos chipirones de anzuelo en la costa cantábrica.
Aunque eso no garantiza ni el asado ni los cefalópodos,
porque los productos excepcionales, por definición, se
cuentan con los dedos.
Es posible pensar que cuando el plato forma parte de nuestra
historia, la dificultad habría de ser menor. La experiencia
enseña que no resulta nada fácil marcar la diferencia
en lo que todo el mundo practica. Hasta tal punto, que siendo
cientos de miles los hosteleros que ofician diariamente tortillas
de patatas, no llegan a cincuenta los que merecen una notabilidad
clara.
Intuición
Se podrá decir que somos muy exigentes; por supuesto.
Y el que no lo sea, que asuma ya que jamás disfrutará
de la exquisitez, una meta que se merece. En primer lugar, para
comer una notable tortilla de patatas hay que tener referencias
creíbles. A partir de aquí, la aventura entra en
el terreno del ojo, de la intuición. Si cuando entra a
un local tiene buena pinta, asuma los riesgos; total, no estamos
ante un lujo inasequible.
Pero sea consciente de que tortillas significativas no va a encontrar
ninguna (de ocurrir, no dude en dejar su mensaje en el 629463061,
y un especialista analizará el suculento plato en aras
a futuras críticas y pruebas gastronómicas).
Es vital asumir de antemano que hay dos tipos de tortilla, entre
los muchos que se puedan dar. Se diferencian, sustancialmente,
en la jugosidad. Las de restaurante, a priori, con independencia
del concepto, tienen inmensas posibilidades de jugosidad, en
cuanto se van a comer enteras o en pedazos hermosos, bien por
una o varias personas.
Las de bares, llamadas a ser troceadas, a repartirse en pinchos,
que por necesidad han de mantener su estructura, no pueden excederse
en la pérdida de huevo, ni en cantidad ni en liquidez,
por lo que deben salir inevitablemente más cuajadas. La
ventaja de las primeras sobre las segundas en iguales condiciones
de calidad de ingredientes, técnica, paladar del oficiantes
es incontrovertible.
Y es que la jugosidad es uno de los cuatro o cinco supremos puntales
de la tortilla, al igual que el valor intrínseco de sus
componentes: huevos de gallina de corral, patata Kennebec, aceite
de oliva, etc. También es fundamental la fritura de la
patata, que no resulte grasienta y que la temperatura del fuego
en primera y segunda fase resulte la adecuada. O la proporción
de ingredientes y el grosor (evitar las muy altas).
De la cocina
Otro dato a considerar: la tortilla de patatas, como tantos otros
platos, tiene que estar recién hecha. No es lo mismo caliente,
fundente y cremosa, que un ladrillo frío, compacto. En
un local, lo ideal es esperar a que salgan de la cocina. Por
tanto, tienen que venderse muchas, tratarse de un bar especializado,
para que merezca ser comida por capricho gastronómico.
Y hay que proclamar a la provincia de A Coruña como la
zona mundialmente más importante de tortillas de patatas,
por singularidad, ingredientes, porcentaje de estos, abundancia
de oferta, demanda En suma, porque se cultiva más.
Para demostrarlo, sólo hace falta recordar a los ganadores
de las tres primeras ediciones del Campeonato de España,
que se celebra en el Palacio Kursaal, de San Sebastián,
con motivo del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía: El
Manjar, de A Coruña; La Encina, de Palencia; y Kasino,
de Lesaka (Navarra).
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