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Italiana persuasión

Rafael García Santos

Un restaurante toscano en Milán, anónimo, desconocido por los cronistas gastronómicos trasalpinos, siempre abarrotado, doblando mesas, nos hace comprender la encendida pasión que tienen los italianos por la cocina de "mamma mia". Rúcola y radicchio - también denominada trevisana o achicoria roja de Treviso (nombre que en España se confunde y da por lo general a la achicoria de Verona) - aliñadas con un verdoso aceite de oliva virgen artesanal enviado por la familia del patrón de su tierra natal, flores de calabacín fritas y alcachofas a la plancha, inconmensurables anchoas en salazón para compaginar con la verdura, brusqueta - versión nacional del pan con tomate -, espaguetis al gusto, gorgonzola y un chianti correcto suman en la nota 35 euros. Difícilmente se puede papear más natural, más ligero, más honesto, más mimado...mejor caseramente por ese precio. Apunte el nombre: Hostería Al Fuoco di Brace (02.4812272). Y a partir de ahí entenderá la gran cultura popular del comer y del beber que existe en un país que ha exportado al mundo su gastronomía.

Italia, un paraíso del producto, tiene pendiente, sin embargo, el asentamiento de la culinaria creativa. La renovación que iniciara Gualtiero Marquesi, personaje histórico que implantara a finales de los setenta la nueva cocina, no ha conseguido el enraizamiento profesional y social suficiente. Es una paradoja que gentes tan imaginativas en tantos aspectos se muestren tan conservadoras en la mesa.

El futuro está en las nuevas generaciones. La revista Panorama acaba de señalar - 20/3/2003 - como máximos exponentes a siete chefs:

Maximiliano Alajmo, de Le Calandre (049630303), en los alrededores de Padua;

Carlo Cracco, de Cracco Peck (02876774), en Milán;

Davide Scabin, de Combal.Zero (0119565225), en Turín;

Pier Bussetti, de Lucanda Mongredo 0118980417), de Turín;

Massimo Bottura, de Ostería Francescana (059210113), en Módena;

Marco Fadiga, de La Pernice e la Gallina (051269922), en Bolonia y

Chico Cerea, de Vitorio (035218060), en Bergamo.

Hemos visitado los cinco primeros restaurantes y dos más que sin duda debieran estar en la lista. Principe (0444675131), en Arzignano, en el Veneto, donde inteligentemente Andrea Serni reinventa el formulario regional con construcciones como las semiesferas de achicoria de Treviso y espaguetis rellenas de interiores de salmonetes entremezclados con ricota - curiosísima crema con textura de angulas - y Madonnina del Pescatore (071698267), en Senigallia, en Marche, donde Moreno Cedroni ha ideado el "sushi&susci", concepto personalísimo inspirado en tan proliferas culturas crudas - nipona y trasalpina - y cuyo testimonio tenemos en la fotografía: carpaccio de pulpo con patata, arroz al pesto de rúcola y crujientes marinos.

Siendo realidad el mañana, alcanza su máximo esplendor en dos nombres, ya en la cumbre. Maximiliano Alajmo, que a sus 28 años ha obtenido tres estrellas Michelín para Le Calandre, donde hemos comido verdaderas genialidades: ensalada en vaso de gambas y mejillones con radicchio y bulbo de hinojo embebida de granizado de naranja sanguina; espaguetis con hígado de sepia; pasta y mantequilla ahumadas con consomé de ave ahumado y risotto de alcaparras y café. Como geniales son las temperamentales confrontaciones armónicas de uno de los grandes de Europa, Carlo Cracco (Craco Peck): yema de huevo a la vez líquida, cremosa y compacta con espárragos; crema de arroz al azafrán con tuétano y cacao espolvoreado; risotto con mascarpone, piel de lima y cobertura de chocolate; mollejas de ternera sobre gelatina de cerveza con diminutos espárragos silvestres y apio y la versión caliente del tiramisú. Seducción azul.

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