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Examen
La evolución de los gustos,
la competencia y la obra propia conceden la nota final a un cocinero
Rafael García Santos
 Son las circunstancias, los conceptos,
quienes nos hacen valorar de manera distinta una misma cosa a
través del tiempo. En el caso de las ideas, resulta evidente
que como consecuencia de un cambio de pensamiento, evolucionamos
a otra teoría. La globalización entiéndase,
la cultura universal nos ha ampliado las miras respecto
del atún y del bonito, hasta el punto que nosotros, que
nos creíamos los reyes del mambo (pescado), hemos visto
como se nos bajaba la prepotencia hasta la ridiculez, teniendo
que asumir las carencias que reíamos de otros: la excesiva
cocción a la que sometían nuestros hermanos europeos
a los manjares marinos.
En asunto de túnidos, los más viajados nos la hemos
tenido que envainar, porque los que siguen encerrados en la tribalización
todavía andan haciendo asquitos a valores tan normales,
tan comunes, tan fáciles de asumir como son la naturalidad
y jugosidad. Mira que son raros. Hasta tal punto, que probablemente
ya habrán enrevesado esta alegoría en favor de
la multinacionalización de la sabiduría entendiéndola
como una confrontación con la pluriterritorialidad de
conocimientos. No, no es eso, en absoluto, se trata de algo tan
elemental como sumar.
Si la valoración del punto de cocción del atún
y del bonito cambia a tenor de las teorías del momento,
también la consideración que merecen los restaurantes.
Paul Bocuse hace hoy la misma cocina que practicaba en la década
de los setenta; consecuentemente sólo le valorarán
igual que hace treinta años quienes vayan un tanto retrasados
en la historia. La pregunta es obvia ¿Quién y qué
sitúa a un chef en uno u otro lugar del ranking? El paisanaje,
el paisaje y él mismo.
A un cocinero le califican, por supuesto, sus conceptos y quehacer
en relación con la época en que vive. Por supuesto
que el paladar, la inteligencia y la cultura gastronómica
de cada comensal. Y por supuesto, y esto no está
tanto en su mano, el horizonte. La competitividad coloca
a todo profesional antes o después que otros, o lo que
es lo mismo, el trabajo de los colegas influye decisivamente
en el ensalzamiento o desmerecimiento de cada uno de ellos.
 Comparaciones
Todo se compara en función de las imágenes se evalúa.
Por tanto, en la calificación de un cocinero, de un restaurante,
influye decisivamente el protagonista y la crítica, pero
quien verdaderamente cambia la clasificación son los sujetos
en liza. Pongamos un caso: Si alguien ostenta un 9,75 y viene
otro chef que lo hace mejor, inmediatamente baja de calificación
al citado y a todos los demás, si es que seguimos manteniendo
el 10 como cenit inalcanzable. Una tercera perspectiva, que tiene
mucho que ver con la anterior, posee insólita rareza:
cuando a un establecimiento se le considera en mayor medida simple
y llanamente por mantenerse en su lugar, incluso bajando respecto
del pasado. Eso les sucede a los restaurantes de producto, que
pueden alcanzar la notabilidad, no porque su culinaria sea relevante,
sino porque brindan una materia prima que los demás no
ofrecen.
Incluso sin llegar a las descomunales piezas de antaño,
mantienen los mejores géneros posibles. La crisis de mercancías,
la depauperación de los mercados, ha revalorizado sus
nombres y sus facturas. Se ven sustancialmente potenciados por
ser baluartes de la primera verdad de la gastronomía:
el producto. Cuestión de enfoque.
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