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Divorcio entre vino y comida

El cava y el agua son las alternativas ideales al vino ante una culinaria contemporánea de autor

Rafael García Santos

Bodegas Torres ha planteado un debate gastronómico sobre el casamiento entre vinos y comida. Entre los muchas reuniones que viene realizando con grandes cocineros y gourmets, tuvimos la oportunidad de asistir a la que se celebró en el hotel donostiarra María Cristina, en la que presentó la elite de sus tintos, a los que emparejó con diferentes platos: Marimar Torres Pinot Noir con pechuga de pichón lacada con miel; Manso de Velasco con jamón de cerdo ibérico de bellota; Mas La Plana con mini degustación de quesos; Reserva Real con civet de jabalí, y Gran Muralles con colmenilla rellena de foie gras.

Mientras el director de cata habló de vinos, el silencio fue la tónica, entendemos que motivado en que todo el mundo asume que las apreciaciones y descripciones son muy personales. Cuando se plantearon las armonías entre tragos y platos, la discrepancia fue manifiesta, discusiones, broncas y al juzgado. Guste o no, el divorcio es la solución.

Una única reflexión al respecto ¿Se ha dado cuenta que para mantener el perfecto orden de cata de los vinos hubo que desordenar la presencia de la comida? La pregunta clave ¿Hasta qué punto manjares y bebida pueden compartir idéntico protagonismo? Es fácil en el caso de que el menú esté integrado por productos y sabores netos y concretos: percebes con albariño y para la tortilla de patatas, un crianza vivo y con entidad.

Tradición y modernidad

No tiene mayor complicación si se disfruta de dos platos tradicionales definidos: para unas almejas a la marinera, un chardonnay; y para unos callos a la madrileña, un tinto de reserva con sabor y estructura. El problema se plantea cuando hablamos de un festín, de una sucesión de propuestas culinarias concebidas desde la alta cocina moderna.

¿Regamos los seis platos con otros tantos vinos? ¿Y si uno de los platos son morros con cigalas y espárragos al agridulcesaladoamargo? ¿Y si el otro son corazones de pepitas de pimientos del padrón picantes con espuma de regaliz y hojas de albahaca crudas a la confitura de naranja? Cuando son muchos los servicios, no hay que emborracharse en el empeño.

Y cuando las propuestas son de culinaria contemporánea de autor, es imposible meterle al vino en la orgía de sabores enfrentados y armónicos que dispone el chef, saliendo bien cocinado de ella. Los cocineros actuales no se plantean el papel del vino en la mesa; la inmensa mayoría lo beben sin darle ninguna importancia y entienden muy poco. Hasta tal punto no le han tenido en consideración, que su obra, con quién mejor va, es con el agua.

El agua no afecta a la riqueza de sensaciones y matices que proponen en cada construcción, lavando, limpiando, inmaculizando el paladar para seguir apreciando el arco iris gustativo, olfativo, táctil... que supone cada creación vanguardista. Y después del agua, la alta cocina moderna a quien más admite es al champán, al cava; bebidas versátiles que a su vez refrescan y estimulan las papilas, además del espíritu festivo, porque fiesta y festival es alta culinaria.

Y si quiere que blancos y tintos compartan escena con la cocina artística, déjelos ir juntos pero independientes: cuando se come se come y cuando se bebe se bebe. Una gran plato no necesita de un gran vino, ni un gran vino un gran plato. Es la única manera de que convivan felizmente y con la gloria que merece cada uno.



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