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Divorcio entre vino y comida
El cava y el agua son las alternativas
ideales al vino ante una culinaria contemporánea de autor
Rafael García Santos
Bodegas Torres ha planteado un
debate gastronómico sobre el casamiento entre vinos y
comida. Entre los muchas reuniones que viene realizando con grandes
cocineros y gourmets, tuvimos la oportunidad de asistir a la
que se celebró en el hotel donostiarra María Cristina,
en la que presentó la elite de sus tintos, a los que emparejó
con diferentes platos: Marimar Torres Pinot Noir con pechuga
de pichón lacada con miel; Manso de Velasco con jamón
de cerdo ibérico de bellota; Mas La Plana con mini degustación
de quesos; Reserva Real con civet de jabalí, y Gran Muralles
con colmenilla rellena de foie gras.
Mientras el director de cata habló de vinos, el silencio
fue la tónica, entendemos que motivado en que todo el
mundo asume que las apreciaciones y descripciones son muy personales.
Cuando se plantearon las armonías entre tragos y platos,
la discrepancia fue manifiesta, discusiones, broncas y al juzgado.
Guste o no, el divorcio es la solución.
Una única reflexión al respecto ¿Se ha dado
cuenta que para mantener el perfecto orden de cata de los vinos
hubo que desordenar la presencia de la comida? La pregunta clave
¿Hasta qué punto manjares y bebida pueden compartir
idéntico protagonismo? Es fácil en el caso de que
el menú esté integrado por productos y sabores
netos y concretos: percebes con albariño y para la tortilla
de patatas, un crianza vivo y con entidad.
Tradición y modernidad
No tiene mayor complicación si se disfruta de dos platos
tradicionales definidos: para unas almejas a la marinera, un
chardonnay; y para unos callos a la madrileña, un tinto
de reserva con sabor y estructura. El problema se plantea cuando
hablamos de un festín, de una sucesión de propuestas
culinarias concebidas desde la alta cocina moderna.
¿Regamos los seis platos con otros tantos vinos? ¿Y
si uno de los platos son morros con cigalas y espárragos
al agridulcesaladoamargo? ¿Y si el otro son corazones
de pepitas de pimientos del padrón picantes con espuma
de regaliz y hojas de albahaca crudas a la confitura de naranja?
Cuando son muchos los servicios, no hay que emborracharse en
el empeño.
Y cuando las propuestas son de culinaria contemporánea
de autor, es imposible meterle al vino en la orgía de
sabores enfrentados y armónicos que dispone el chef, saliendo
bien cocinado de ella. Los cocineros actuales no se plantean
el papel del vino en la mesa; la inmensa mayoría lo beben
sin darle ninguna importancia y entienden muy poco. Hasta tal
punto no le han tenido en consideración, que su obra,
con quién mejor va, es con el agua.
El agua no afecta a la riqueza de sensaciones y matices que proponen
en cada construcción, lavando, limpiando, inmaculizando
el paladar para seguir apreciando el arco iris gustativo, olfativo,
táctil... que supone cada creación vanguardista.
Y después del agua, la alta cocina moderna a quien más
admite es al champán, al cava; bebidas versátiles
que a su vez refrescan y estimulan las papilas, además
del espíritu festivo, porque fiesta y festival es alta
culinaria.
Y si quiere que blancos y tintos compartan escena con la cocina
artística, déjelos ir juntos pero independientes:
cuando se come se come y cuando se bebe se bebe. Una gran plato
no necesita de un gran vino, ni un gran vino un gran plato. Es
la única manera de que convivan felizmente y con la gloria
que merece cada uno.
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