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Poco calor y mucha paciencia
Es mes de pimientos. Asarlos
a baja temperatura requiere paciencia, pero ofrece un resultado infalible
Rafael García Santos
Ya lo decía mi tatarabuela: «chu, chu, chu, chu»,
poco a poco, pausadamente, sin apenas borbotones; «la cocina
ha de ser lenta», no se cansaba de proclamar. Murió
con la razón: la rapidez desheredó a sus descendientes.
Pero lo que ella no podía imaginar es que cocinaba muy
deprisa; al menos, demasiado para los tiempos actuales. Hoy,
las nuevas generaciones de profesionales han reinventado algo
que siempre existió, de distinta manera, pero con parecida
intención: la conveniencia de filtrar calor sin que el
interior de los alimentos se haga. Con la filosofía de
un rosbif, actualizada, tecnificada, se preparan toda clase de
productos a baja temperatura, desde guisos de carne envasados
al vacío a pescados, sin olvidar las hortalizas.
Cojan recetarios clásicos y cotéjenlos con los
consejos de los grandes cocineros modernos en alimentos como
el bacalao. Nadie, absolutamente nadie con un mínimo de
conocimientos, se plantea que pilpilee, borbotee, que hierva
mínimamente la tajada; este proceder está considerado
decimonónico y descalifica a su practicante.
La discusión se centra en la temperatura a la que debe
someterse el lomo de bacalao y el tiempo que ha de permanecer
al calor. Algunos han llegado a bajar el termómetro a
los 40 grados, mientras otros sostienen que a 70º u 80º
va bien. Unos lo cocinan durante siete u ocho minutos, aunque
hay quien opina que ese tiempo es eterno. Todos ellos son criterios
importantes, pero no infalibles, ya que en este tema, como en
otros, lo trascendental es lo sustancial; es decir, reflexionar
sobre lo que se pretende y saber lo que se persigue, fomentando
la capacidad de análisis en la práctica concreta.
Jugosidad extrema
En esencia, el objetivo, en aras de la naturalidad gustativa
plena, de la jugosidad extrema y de una irresistible presencia
tornasolada, no es otro que filtrar calor al trozo de bacalao
sin que este se haga. Así, el cocinero consigue conservar
su idiosincrasia inmaculada a la vez que potenciar su sabor y
ablandar sutilmente sus carnes, que también resbalan con
mayor fluidez en boca. Y eso tiene una ventaja: es imposible,
salvo que perdamos la cabeza por defecto o exceso, que se nos
pase el punto.
Ahora es tiempo de pimientos frescos, incomparablemente mejores
que los de conserva, a los que sólo procede echar mano
como salvavidas gastronómico. Y a nada que nos queramos
agasajar, será preciso adquirir unos cuantos del cristal,
piquillo, pico, morrones, etc. Lo importante es que sean frescos.
Después de lavarlos, por aquello de los insecticidas es
mejor limpiarlos con un trapo húmedo y secarlos,
se depositan en una bandeja de horno. Se introducen en éste
cuando ha alcanzado los 100 grados nunca por encima
y se dejan hacer durante siete horas. No es preciso darles la
vuelta.
Tampoco hay que preocuparse por el tiempo: los pimientos no se
quemarán, incluso, si se retrasa usted sesenta minutos
más. Es posible que salgan todavía más concentrados,
ya que, al deshidratarse, queda la esencia. A continuación,
se sacan y eliminan el rabo y la piel, que saldrá de una
vez. Luego, hay que despepitarlos minuciosamente y sazonarlos
con sal: los pimientos están listos para aliñar
con una suave vinagreta. También pueden hacerse unos minutos
más en la sartén con un poco de aceite; todo depende
de que los queramos emplear como ensalada, con unos huevos con
patatas fritas o como guarnición de una chuleta.
No hay sistema más seguro ni con mejor resultado para
los pimientos rojos frescos. Así se mima el producto.
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