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Negocio de frescos
El 95% de las langostas caribeñashan
conocido aguas heladas. Lassegundas calidades abundan en todos
los restaurantes, y se sirven según quién sea el
comensal
Rafael García Santos
 El desprecio por el cliente está
muy extendido, aunque no sabemos en qué medida es merecido.
Nunca olvidaremos el proceder de aquel tres estrellas Michelín
que utilizaba cotidianamente dos clases de bogavante, en función
de quién lo solicitaba. Si era un colega renombrado, un
amigo o un crítico gastronómico, el afamado chef
francés le ahumaba en la parrilla uno procedente de Bretaña.
Para el común de los mortales, la parafernalia era la
misma, pero el bicho llevaba escrito Canadá en su DNI.
¿Cómo lo sabemos? El mundillo gastronómico
es muy pequeño, y los gourmets te comentan sus correrías
por las mesas, matizando su parecer sobre este y aquel plato,
sobre la materia prima, la cocción, las salsas, los contrastes...
Y resultaba que siempre destacaban más el concepto, la
técnica, la cocina, en suma, que la manjarosidad del ingrediente
principal, que calificaban de normalucho. Le acabé planteando
esta duda a un aprendiz que había oficiado en tan prestigiosa
casa y lo confesó escandalizado.
Cómo, si no, íbamos a saber de aquel otro restaurante
andaluz distinguido también en su día con
una estrella Michelín que en una ocasión compró
un pez inmenso y lo sirvió con tres cortes diferentes,
napado por tres salsas distintas, al canto de dorada, besugo
y la madre que lo parió. Los estudiantes en prácticas
constituyen una fuente de información de incalculable
valor profesional.
Esta vez ocurrió en Punta Cana (República Dominicana),
en dos restaurantes regentados por españoles, los de mayor
aceptación de tan turística zona. En el primero,
nos presentamos, dejando la elección de los platos en
manos del patrón, al que recalcamos que deseábamos
el mejor producto y bastante menos hecho de lo habitual, que
saliera muy jugoso. Su respuesta fue inmediata y taxativa: «Si
de algo pecamos aquí es de defecto más que de exceso».
Alto y normal
Sacó para dos una parrillada que no se la acababan seis.
Tras una ensalada de tomate y caracola, unas patatas fritas laminadas
y crujientes y unas croquetas muy aceptables, apareció
un recipiente rebosante de camarones (langostinos), pinzas de
buey de mar, almejas, mejillones, chipirones, dorado y langosta.
Salvo estos dos últimos productos, todo tenía un
sabor tenue, ante el que entra la duda de si es consecuencia
de la particularidad de las aguas, más calientes y menos
bravas, o por otras aguas, más heladas. La langosta y
el dorado, ambos a la plancha, estaban muy buenos, de calidad
notable-alto y de hechura notable-sin más. Salimos entusiasmados.
Dos días después, volvimos en compañía
de nueve amigos más, a los que queríamos enseñar
lo bien y abundante que se podía comer por unos 45 euros.
El dueño se encontraba en Santo Domingo, con lo que solicitamos
el mismo menú, más dos langostas cocidas de grandes
dimensiones. Las entradas, muy ricas; la parrillada seguía
en un tono de sabor muy atenuado, en esta ocasión, incluso
la langosta, y todos los mariscos y el dorado se encontraban
completamente achicharrados, negruzcos.
Nos vino a la mente la frase con que nos habían alegrado
los oídos en la anterior visita: «Si de algo pecamos
aquí es más de defecto que de exceso». A
su vez, llegamos a un segundo convencimiento: el marisco, además
de haberse asesinado gastronómicamente al fuego, era congelado,
incluidas las langostas tanto a la plancha como cocidas,
a diferencia de en la anterior ocasión. Y una tercera
conclusión, que es aplicable a muchos restaurantes, hasta
del máximo renombre: cuanto no está el gato, bailan
los ratones.
Preguntas
En el segundo restaurante de Punta Cana, conocedor también
de nuestra labor crítica, el dueño sacó
con sus propias manos dos langostas de una inmensa pecera había
una docena, que nos vino a enseñar. Fueron matadas
al instante y pasadas por una plancha limpia con suma precisión.
Por materia prima y punto de cocción, rayando el sobresaliente.
¿Saben cuántos ejemplares más salieron aquel
mediodía del vivero? No le quitamos el ojo en las dos
horas que allí permanecimos y sólo vimos extraer
una. Posiblemente, a las alrededor de setenta y cinco personas
que llenaban el establecimiento se les sirviese como plato o
en parrillada de marisco este crustáceo. ¿De dónde
salieron?
En los restaurantes cubanos oficiales, la langosta es congelada.
¿Está seguro de haber probado una caribeña
recién pescada, matada para ser oficiada, sacada en un
punto óptimo que potencie la naturalidad gustativa y la
consistencia táctil? Que no le engañen: el 95%
de las langostas caribeñas han conocido aguas heladas.
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