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Una vuelta de tuerca
Los arroces de Amorós confirman
que reinventar platos ya existentes también conduce
al éxito
Rafael García Santos
El boca a boca es la primera y
más primaria manifestación de guía gastronómica.
Está sujeta a los condicionantes de la crítica:
el gusto personal, los fines gozosos e intelectuales que persigue
el opinante, la experiencia de quien testimonia, la suerte o
la desgracia del comensal en el día a día Es decir,
un número elevado de factores que se suman hasta configurar
una subjetividad objetiva destinada a calar en un segmento de
conocidos, amigos o en la opinión pública en general.
Su único reto común consiste en pasar el examen
de la contrastación.
Una de las razones de ser del periodismo gastronómico
es el descubrimiento a sus lectores de nuevos productos: restaurantes,
platos, manjares, vinos, etc. Y para ello, es fundamental la
colaboración del aficionado, que se convierte en el primer
inspector; miles de jueces anónimos que llegan donde no
puede hacerlo la prensa especializada.
Un lector nos informó en una ocasión: «En
los alrededores de Murcia, en El Raal, hay un restaurante Mi
Casa (968812707), en el que hacen el mismo arroz que en
Casa Paco (9), en Pinoso, casi tan bueno, un poquito por debajo».
Fuimos a constatar la fiabilidad de la opinión y nos encontramos
con un fenómeno, Segismundo Amorós. Nacido en la
Alicante profunda, en La Argüeña, a dos pasos de
Pinos y de la comunidad de Murcia, este lince de los fogones
ha triunfado de forma arrolladora con su personal interpretación
del arroz con conejo y caracoles, un plato típico en su
comarca natal, Medio y Alto Vinalopo. Y una fórmula que
ha consagrado a Casa Paco como el mejor especialista en la materia
de España.
Ampliación
La clientela ya no cabía en su local, así que Amorós
decidió inaugurar Los Arroces de Segis (968848084) en
La Alberca; a su vez, un comedor siempre abarrotado. Su proyecto
ha llegado incluso hasta San Juan (Alicante), donde también
encontramos otro Mi Casa (965655187). La copia inspirada de una
identidad, un plato y una fórmula puede merecer los mayores
elogios. Uno se sienta a la mesa y empiezan a desfilar los picadetes:
paté, ensalada de cogollos y tomate, fuet con queso y
almendras, ensaladilla rusa, pimientos rojos hechos al sarmiento
con ajo y aceite o un fenomenal pan tostado con aceite virgen.
Y, por fin, un colosal arroz con conejo y caracoles que se hace
al sarmiento, de modo que sale impregnado de tan característicos
aromas. Y para que la panzada no ofrezca dudas, fruta, flan,
vino alicantino, agua y café, todo por un precio irrisorio:
22,47 euros. A la cola. Su inmenso mérito consiste en
haber comercializado la excepcionalidad popular; una simbiosis
entre lo que siempre fue y lo que un personaje ha llegado a convertir.
Inteligente, pero que muy inteligente Segismundo Amorós.
Es posible que en Mi Casa y en Los Arroces de Segis no alcancen
el sobresaliente del que oficia Josefa Navarro en Casa Paco.
Bien, pero se queda en un notable alto. El precio y el éxito
impiden el cum laude: adolece de aroma a azafrán, los
tropiezos no son tan abundantes ni tan esmerados, el socarrat
está menos uniforme.
Son pequeños detalles que marcan la diferencia dentro
de una misma fórmula: un dedo de altura, granos sueltos,
lograda consistencia de la gramínea, suculento sabor,
nítido olor a sarmiento e idéntica presentación.
Valga este ejemplo para vitorear la popularización esclarecida
de una fórmula, un plato y una identidad.
Asumir la idiosincrasia de su tierra, aprender de los mejores,
darle a todo ello una visión personal, ofrecerlo de rebajas
y ganar paladares y amigos es lo que ha conseguido Segis con
su iniciativa. Que cunda el ejemplo: reinventar lo inventado,
una manera de hacer gastronomía.
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