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Elogio del garbanzo
La alta cocina rescata del olvido
a la popular legumbre e intenta preserva su sabor esencial
Rafael García Santos
Filosofía
que sólo comparte una minoría lucida, esclarecida,
contemporánea, minimalista... Que contrasta con el sentir
inmensamente mayoritario, que recarga de adornos mesas, estanterías,
vitrinas... Esa abundancia que transmite una ambientación
cálida «no deberías colgar algún
cuadro de las paredes», le dijo Camilo José Cela
a Sergi Arola tras la primera visita a La Broche madrileña
no es sino un concepto general aplicable a la decoración
del hogar, al vestir, al sentir y al comer.
Llevado a los garbanzos, no nos parece en absoluto meritoria
la fórmula construida por el indiscutible número
uno de los cocineros andaluces, Dani García, quien ofrece
en el Tragabuches, de Ronda, el cocido rondeño con pichón
y foie gras, que no es otra cosa que un platazo con todo los
elementos típicos de tan castizo condumio variantes
arriba o abajo, insignificantes recargado de carnosidad
y suntuosidad con la ave y el hígado graso. Seguro que
le ahitaría a don Camilo.
Nos parece mucho más elegante, liviana y coetánea
la ya legendaria creación que hace más de una década
ideara Hilario Arbelaitz, quien, inspirándose en el cocido,
concibió un potaje esencial sumamente distinguido del
que se han vendido en Zuberoa miles y miles de raciones: la sopa
puré de garbanzos con foie gras, berza y panes fritos.
Probablemente la más lúcida construcción
que con esta legumbre haya alumbrado la alta cocina moderna y,
sin duda, la que mayor repercusión ha tenido.
Asdasdasdas
Precisamente como prolongación de tan exitosa línea
surgió poco después el potaje de chipirones y bogavante
con espinacas y patatas, que nadaba en un fondo liquido de garbanzos
teñido con salsa negra. El plato depara un parecido gozo,
pero debió resultar más rebuscado, menos concreto
intelectual y palatalmente.
El garbanzo, salvo su transformación en crema, no ha
tenido relevancia en la coquinaria de autor, como no la ha tenido
la lenteja, ni tampoco las alubias, aunque a estas se las ha
dado cierto protagonismo. La propuesta más impactante
de la que tenemos constancia ha sido los garbanzos fritos con
espinacas crocantes, vinagreta de café y yema de huevo
trufada de José Antonio Campoviejo, osado chef de El Corral
del Indianu, en Arriondas (Asturias).
Al potaje hogareño también es aplicable el concepto
de menos es más. La vigilia ilustró con bacalao
y espinacas a los garbanzos, fórmula que hoy exige de
cocciones independientes para preservar sabores y jugosidades.
Muchas tradiciones los hirvieron con verduras y los enriquecieron
con mariscos, pescados y carnes, y hasta fueron legión
quien izando el «más es más» incurrieron
en la mezcolanza gustosa. Esta saturación sápida
es, hoy como ayer, pasión general.
Si no es de estos últiumos, si cree en la naturalidad
absoluta, en la dietética plena, en los formatos diminutos
con expresiones aromáticas, en la baratura como valor
añadido, ponga a remojo unos garbanzos de Fuentesaúco,
o pedrosillanos, o pico del pardal, que habrán de estar
más o menos tiempo ablandándose a tenor de que
sean más o menos viejos.
Cúbralos con agua tres dedos por encima, rocíelos
con un chorreton de aceite de oliva virgen extra, preferentemente
de arbequina, incorpore unas cuantas hebras de azafrán,
acerque la cazuela a fuego mínimo y déjelos cocer
tapados sin apenas borbotones hasta que estén tiernos
y el caldo líquido empezando a tomar cuerpo. En ese tiempo,
quitaremos dos o tres veces la espuma que suba a la superficie.
Sazónelos con sal y mantenga el hervor entre cinco y diez
minutos. Déjelos reposar y caliéntelos antes de
servirlos, ligeramente caldosos.
Es mucho, son manjarosos, pero si le parece poco, puede ponerle
usted un último ingrediente. ¿Cuál?
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