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Comer con cabeza
Elegir un menú acorde
con el lugar y la naturaleza del restaurante resulta fundamental para que el ágape salga
a pedir de boca
Rafael García Santos
 Todo aspirante a gourmet que quiera
merecer esa consideración, ser considerado como tal, ha
de reunir unas mínimas cualidades y una cierta disciplina
en el comportamiento. La primera e imprescindible: afición.
Una segunda: no tener un paladar insensible. Aun así,
no es suficiente. Se requiere también intuición
gustativa, sensibilidad para conectar con el buen gusto desconocido.
Todavía más, y muy relacionado con la anterior:
apertura mental, necesidad de experimentar nuevas sensaciones,
de disfrutar aventuras inéditas.
Vamos con la quinta condición: estar en forma, entrenarse
diariamente con el cuchillo y el tenedor, sumar muchas referencias
para poder contrastar con ecuanimidad. Claro que hay que poseer
además voracidad informativa y de conocimientos teóricos,
técnicos... estudiar un mínimo. A su vez, ha de
disponerse de un cuerpo a prueba de rayos, misiles y bombas.
Y lo que aún hace más difícil el doctorado
es que requiere inteligencia, capacidad de análisis para
cada circunstancia concreta.
Por supuesto que exige estas y algunas otras virtudes, que, para
mayor dificultad, se plantean acumulativamente. Si a uno le acompañan
muchas luces e inmensas ganas de aprender, pero sufre del estómago
y se reitera en el solomillo, terminará por ser un entendido
en terneras.
18 platos en un almuerzo
Un paladar medianamente dotado lo tiene aproximadamente el 50%
de la sociedad. Al 75%, más o menos, le gustar comer.
¿Estar al loro? Aquí el porcentaje se reduce sensiblemente.
¿Cultura? Está por hacer un estudio científico,
por lo que nos remitimos a la percepción de cada cual
sobre el tema. ¿Entrenamiento? A eso estamos dispuestos
en masa. Pero lo más difícil de todo es la inteligencia.
El otro día, un señor nos dijo con suma diplomacia
que no le había gustado la cocina del restaurante Hacienda
Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Nos interesamos
por lo que había comido, a lo que nos respondió
los títulos de los dos platos y el postre. Es como ir
de cristiano a un país islámico y proponerles solucionar
las hambrunas a jamonazos. Una insensatez.
Nosotros estuvimos unos días después, además
con dos grandes profesionales, y hemos apreciado una superación
en las ejecuciones importantes, dentro de unos planteamientos
geniales. ¿Qué pudo acontecer entonces? Uno, que
no tuviesen los chefs su mejor día; aunque nos consta
que el nivel es muy alto y continuado. Bien, pero cabe que sucediera.
Dos, que al caballero en cuestión no le guste la cocina
de Ferrán Adrià desde hace un mes, Hacienda
Benazuza es el primer establecimiento de El Bulli-Hoteles,
y se atreva a confesar en Sevilla lo que no tiene valor de declarar
en Roses (Girona). Posiblemente.
Y tres, es probable que no haya manera ninguna, ninguna manera
de disfrutar de tres tomas cuando el guión conlleva, así
esta concebido, un mínimo de dieciocho escenas para apreciar
en su totalidad la película. Los restaurantes se equivocan
cuando sus clientes yerran. Quién sirve y quién
pide unas gambas blancas o rojas en Galicia, quién ofrece
y papea unos chipirones estofados en su tinta en un restaurante
de alta cocina de vanguardia... unos y otros dan la impresión
de que no saben quiénes son ni dónde se encuentran.
Claro, que ser comercial es otra manera de ser inteligente. ¿Ser
o no ser?
No renuncie a sus apetencias, pero, cuando visite un Burger,
reflexione sobre lo que es más adecuado: pedir una hamburguesa
o una chuleta a la brasa.
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