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Marea roja
El pimentón merece un
lugar de honor en la cocina pese a ser menos popular que
otros condimentos
Rafael García Santos
Las cocinas de España huelen
a ajo como ningunas otras del mundo. Sin embargo, hay otro condimento
en el que se repara muy poco mentalmente, pese a que quizás
pueda superar a cebolla y perejil. Es la más genuina de
las especias al uso por estos lares: el pimentón, un polvo
de los pimientos rojos secos. Se obtiene mediante la desecación
de los frutos y, tras separarse en partes, se utiliza sólo
el pericarpio, que se muele. En Cáceres lo ahuman, característica
del pimentón de La Vera, que le distingue marcadamente
del murciano, la otra gran zona productora.
Aunque hay tres gustos picante, agridulce y dulce únicamente
este merece la consideración de gastronómico, porque
los dos primeros son poco o nada recomendables para paladares
sensibles. En Galicia interviene en bastantes de sus recetas
más emblemáticas: pulpo a feira; rodaballo, merluza...
con ajada; caldeirada e incluso el lacón con grelos, que
incluye cuatro ases del terruño, como son, además
de los que dan título al cocido, la extraordinaria patata
Kennebec y el chorizo.
El chorizo, en sus mil manifestaciones, la chistorra, la sobrasada,
el morcón, la excelsa caña de lomo y tanta y tanta
chacinería con innumerables denominaciones de origen y
similares ingredientes: gorrino, ajo, pimentón, sal, etc.
¿Cuántas paellas y arroces valencianos no llevan
una pizca de pimentón?
Hagámoslo extensivo a las fideuà, los fideos marineros,
en que el arroz es sustituido por la pasta. Tampoco podemos olvidarnos
del all i pebre, salsa básicamente de ajo y pimentón,
a los que se añaden heterodoxias al gusto, que tiene un
mundo de posibilidades, encontrando la gloria con la anguila.
En todas las salsas
En Castilla, después del lechazo y del cochinillo, ¿existe
un condumio más popular que la sopa de ajo? Y las versiones
del ajoarriero también llevan polvo dulce de pimiento
encarnado. ¿Y cómo harían los canarios el
mojo colorado sin esta especia? y consecuentemente, toda su omnipresencia:
papas arrugadas, pescados como el cherne y la vieja, etc. Y los
embarrados, o adobos, sean cochino o cabrito lechal, que resultan
deliciosos.
A la extremeña es casi sinónimo de la presencia
del pimentón, cualquiera que sea la preparación:
sopas, potajes, huevos, tortillas, verduras, migas, asados...
y hasta en caramelo, estirado como realce de fórmulas
saladas. En Murcia hay quien sirve en el desayuno rebanadas de
pan tostado uncidas con aceite de oliva y espolvoreadas con esta
especia.
Curiosamente hay cualificadas zonas gastronómicas País
Vasco, Navarra o Cataluña en las que su presencia
no ha sido muy significativa. Su lugar lo han ocupado los choriceros,
que ilustran la salsa vizcaína, muchas marineras rojas,
el bacalao ajoarriero, el cordero al chilindrón, etc.
En el caso catalán es obligado citar el bacalao a la llauna,
el romesco, con sus pimientos característicos o ñoras,
y toda su variada familia, como las salsas del xató y
de la calçotada. El pimentón contribuye con mesura
al carácter de algunos suquet y otros guisos de pescadores.
Se nos ha agotado el espacio para enumera recetas y reflejar
una realidad social, que, por ser tan familiar, pasa desapercibida.
Con mesura, da mucha vida, la misma que posee. Y forma parte
de nuestra prolífera cultura del pimiento.
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