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Nombre propio
La apuesta por la cultura gastronómica
de origen sin caer en la tentación de lo exótico
es la única vía para liderar la cocina mundial
Rafael García Santos
 Que nadie haga falsas
interpretaciones: no compartimos las fronteras entre lo próximo
y lo lejano. En cultura, que eso es la gastronomía, y
en arte, lo es en contadas ocasiones la cocina, que por
lo general se queda en artesanía quien suma capitaliza
más riqueza que quien resta. Excluimos de esta apreciación
fast food, que son factoría. Quién tan sólo
hace cocina regional tradicional tiene unos méritos considerables,
mayores o menores en función de su virtuosismo, pero siempre
limitados.
Quien pone distancia de por medio y huye a otros continentes
sean asiáticos, africanos o de la Conchinchina
para plantearnos platos exóticos entra en sospecha de
poder estar interpretando un cuento muy divertido con ínfulas
creativas. Durante años hemos visto la huida hacia ninguna
parte de infinidad de chefs franceses, que nos proponían
la existencia desconocida, vendiéndonos el descubrimiento
de nuevos mundos gastronómicos.
Fue el principio del fin, que ha llevado a la realidad actual
y ha pasado de la rimbombancia a la decadencia. No hay nada más
patético que un cocinero francés haciendo platos
japoneses, o que los cocineros japoneses desarrollen cocina francesa.
Esa es la vigente confusión actual. La vanguardia de la
cocina española tiene que aprender de los errores históricos.
Y dudo de que no vayamos a tropezar en las mismas piedras que
hicieron tambalear a otros.
Modas étnicas
Miramos más al agar agar que al aceite de oliva, al
wasabi que al ajo... y es decepcionante. ¿Por ahí
ha de ir la creatividad? Tenemos nuestras serias dudas de que
lo inteligente sea preferir el cous cous más que la chocroute.
¿Cuánto tiempo hace que no vemos un plato de alta
cocina de vanguardia llamado a desbancar la supremacía
italiana? ¿O es que interesa más engañar
a los ignorantes con el canguro? Seamos serios de una puñetera
vez, si es que de verdad queremos ser: ¿Se imagina a Picasso
influenciado por la corrientes niponas?
Que nadie haga malinterprete esta pregunta. Estamos por la
apertura a los productos que llegan de todos los rincones del
planeta y por abrirnos a los cinco continentes. Mucho más:
lo creemos necesario y hasta imprescindible, pero no estamos
a favor de rediseñar lo que han inventado en otros lugares.
Habrá que asimilarlo, habrá que europeizarlo, habrá
que orientalizarlo... pero dejémonos de las modas étnicas
pasajeras que desvirtúan nuestra cultura y nuestro arte.
Configuremos lo propio o lo cercano: lo que somos y donde estamos.
El gran reto de una cocina como la nuestra, en vanguardia mundial,
si de verdad quiere asumir su papel histórico, es dejar
de mirar al prójimo. Debemos aprender de él, pero
nunca imitarlo.
Eso es lo que diferencia a los número uno de los que
le siguen. Es hora de crear desde una cultura europea, supeditando
lo general a lo particular. Es decir, el futuro del arte culinario
exige de una expresión occidental, que puede y debe beber
en idiosincrasias distintas, más o menos influenciada
por geografías concretas. Sin embargo, sólo será
verdaderamente grande si tiene una base europea y una identidad
personal. Las grandes cocinas del mundo tienen necesariamente
nombre propio.
Y que un europeo se vista de hindú o de comanche para
la gran fiesta del arte culinario nos da mucho que pensar. Es
hora de asumir el reto histórico: ser uno por encima de
todo, y serlo en coherencia con una cultura. Se empieza viajando
al desierto y se acaba pasando sed. Claro que siempre hubo quien
vivió de descubrirnos paisajes inaccesibles.
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