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ARTÍCULOS
Tributo a la joven cocina
Los premios Bidasoa recaen en
Aduriz y los creadores de la nueva gastronomía en
el País Vasco
Rafael García Santos
 De todas las ediciones de los
Premios Bidasoa en su apartado de Plato Joven Cocina, ha habido
dos, la primera y la sexta, en que los promotores concedieron
los laureles a cocineros de renombre. Ocurrió con Joan
Roca (El Celler de Can Roca) y, en su última edición,
con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). En el resto de años,
los agraciados recibieron más que aportaron, ya que eran
jóvenes aspirantes a un puesto entre los grandes: Carlos
Gamonal (Mesón El Drago), Sergio López (Tragabuches),
Francis Paniego (Echaurren) y Marcelino González Tejedor
(Casa Marcelo). Buenos chicos y notables cocineros.
Ésta es la primera ocasión en que el galardón
recae en un chef vasco. Y también, la primera en que lo
obtiene un cocinero realmente consagrado; si como tal, se entiende
a un profesional en el momento álgido del triunfo, que
practica ya una de las cinco cocinas más avanzadas del
país, y una de las diez o doce culinarias más virtuosas
de España.
Es muy probable que quienes hoy critican a este personaje mañana
callaran, como siempre ha sucedido en la historia con los hombres
adelantados a su tiempo. Y eso es Andoni Luis Aduriz, un artista
que se dirige exclusivamente a la elite, porque su obra no tiene
la más mínima concesión a la comercialidad.
Los riesgos
Un profesional que arriesga tanto no siempre acierta. Pero en
el historial de Aduriz figuran auténticos logros. Por
ejemplo, es autor de uno de los mejores platos de foie gras del
panorama mundial: asado a la brasa con caldo de lechuga de mar
y arroz bomba. También patrimonializa el bacalao más
brillante que hayamos tenido la oportunidad de gozar: en su caldo
clarividente visión galáctica del pil pil
con sopako, tomate confitado y pisto picante.
A su vez, nadie ha hecho tan liviano y exótico el refrito
clásico, al que ha perfumado con pomelo, naranja y limón,
para realzar el rodaballo, la lubina o el mero. Y así,
sería posible continuar ofreciendo obras de arte saladas
y también dulces, porque en este terreno vuelve a encontrarse
entre los primeros cocineros. Firma creaciones increíbles
como la torrija, los posos de café y las pequeñas
locuras heladas sobre merengue cocido: de pomelo y perifollo,
de leche reducida y salvia, de pera y albahaca y de naranja y
orégano.
Andoni Luis Aduriz es uno de los contados chefs con estilo propio
que podríamos definir de neta vocación minimalista:
un ingrediente principal excelso, una guarnición integrada
y un consomé original servido en cantidades ingentes que
reivindican la salsa, todo en chispeante armonía de opuestos.
Quizá durante los últimos meses no haya sido capaz
de profundizar en esa definición y de materializar tantas
y tantas creaciones como el año pasado, pero ahí
está, siempre en plena evolución imaginativa y
perfeccionista.
Por tanto, puede asegurarse que el Premio Bidasoa se ha materializado,
no en un joven, sino en uno de los máximos exponentes
de la culinaria de vanguardia. Ójala ése sea su
futuro. Asimismo, el Plato de Oro, el reconocimiento que una
empresa de porcelanas tributa a la labor historica a través
de la votación emitida por una veintena de periodistas
gastronómicos, ha sido para el grupo de la Nueva Cocina
Vasca, en el 25 aniversario de su nacimiento, allá por
1976.
Un homenaje merecido, pues, no por archisabido, conviene olvidarse
de lo que han representado Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y
otros cocineros en lo que hoy es el arte gastronómico.
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