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La huerta en el plato
Los pimientos del piquillo y la
ensalada de tuétanos de verduras con bogavante
Rafael García Santos
 Hoy se hace entrega en Tudela,
dentro de las IX Jornadas de Exaltación a la Verdura,
del I Premio al Mejor Plato de Verdura de España, instituido
por el Ayuntamiento de la localidad navarra. El galardón
cuenta con un incentivo de 6.000 euros en productos de la huerta
donados por Floren Frutas y Verduras Selectas. Durante un mes,
El Circo Serio de la Gastronomía, en Radio Intereconomía,
ha abierto los micrófonos los sábados para que
los oyentes hiciesen propuestas merecedoras del trofeo, a la
par que confeccionábamos una guía de grandes platos
vegetales de restaurantes.
Recordemos algunos de los nombrados. El octogenario Julián
Rivas y Pilar Encina, por la receta de pimientos del piquillo
que inventaran en Casa Julián y que durante tantos años
se elabora en el asador de Tolosa; actualmente, se ofrece, con
mayor o menor aproximación y éxito, en tantos restaurantes
del país. Otro plato citado han sido las alcachofas fritas
en aceite de oliva virgen de Casa Juanito, en Baeza (Jaén),
una simplicidad impecable que magnifica la naturalidad del ingrediente
principal potenciado por el gran orgullo de la zona. También
las alcachofas con almejas que Manuela Aparicio se sacara de
la manga una Semana Santa en el Sarasate pamplonica para evitar
que los clientes incurrieran en el pecado de la carne.
Tampoco hay que olvidar la parrillada de verduras del restaurante
33 de Tudela, una manera inteligente de potenciar la manjarosidad
de los frutos de La Ribera Navarra. Y diferentes menestras de
verduras riojanas, de Terete, en Haro; Las Cubanas, en Logroño;
y Echaurren, en Ezcaray.
El Baita Gaminiz, de Bilbao, por las verduras crujientes; el
bar Gardoki, de Vitoria, por las empanadillas de verduras; y
La Pondada, de Somió (Asturias), por sus guisantes diminutos
al estilo de los guipuzcoanos. Producto, en versión Llavaneres
y a la catalana, que también encumbra al Hispania, de
Arenys de Mar. La escalibada de Cal Trave, en Solivellas (Tarragona);
y Gargantúa y Pantagruel, en Barcelona; y las habas a
la menta que popularizase el Motel Ampurdán, en Figueres
(Girona), tan arraigadas en la zona. Y las exquisitas calçotadas
con romesco del resta
urante Can Ganso, en Valls, en la provincia de Tarragona, no
tienen desperdicio.
También se plantearon platos de grandes chefs. Manolo
de la Osa, de Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca), optó
con la refinada versión del pisto manchego, que desarrolla
por su histórica sopa fría de ajo. Hilario Arbelaitz,
de Zuberoa, en Oiartzun (Guipúzcoa), con su menestra de
verduras, que ha reducido los puntos de cocción de cada
uno de los componentes para exaltar sus cualidades intrínsecas.
José Mari, de Arbelaitz-Miramón, con la terrina
de berza y lombarda con ostras.
Andoni Luis Aduriz ofrece en Mugaritz una interpretación
personalísima de la Gargouillou de Michel Bras, que lleva
por título: plato tibio de verduras, tallos, tubérculos,
raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y
cultivadas, crudas y cocidas, aliñadas con mantequilla
de avellanas y jugo de queso idiazábal.
Martín Berasategui con la más perfecta ensalada
conocida, la galáctica y virtuosa de tuétanos de
verduras con bogavante. El chef de Lasarte también fue
citado por sus lágrimas de guisantitos con percebes en
gelée y toffee de mantequilla salada de guisantes y por
el jugo de verduras crudas espárragos verdes, habas
y guisantes con guisantitos y gelatina de trufa. Y el Maher,
de Enrique Martínez, en Cintruénigo (Navarra),
ha sido nominado por su labor de conjunto y por recetas específicas:
innumerables platos de pimientos del cristal, pochas, alcachofas
con caracolillas y mollejas, espárragos en su caldo con
yema de huevo escalfada, ensalada de cardo, texturas de apio
con paté de perdiz escabechada, borrajas con papada de
cerdo, huevas de arenque y puré de patatas y brocheta
de hortalizas navarras con panceta.
Por supuesto que no están todos los platos y artífices
que son, ni todas las recetas señaladas tienen los mismos
ni parecidos méritos culinarios. ¿Por cuál
votaría? El jurado, integrado por reconocidos periodistas
gastronómicos, decidió dividir el Premio al mejor
plato de verduras de España en dos apartados: cocina popular
y alta culinaria, por razones obvias.
En el primer caso recayó en Julián Rivas y Pilar
Encina por la aportación técnica respecto a los
procederes de la época, por su calado entre los colegas
y por intemporalidad en vigencia: el punto de cocción
no le hace vieja como sucede con casi todas. En el segundo caso,
después de un arduo debate, en que unos se decantaban
por la sopa de ajos de Manolo de la Osa, otros por el plato tibio
de Andoni Luis Aduriz y unos terceros por la ensalada de tuétanos
de verduras con bogavante de Martín Berasategui, las deliberaciones
se inclinaron hacia este último por ser una ensalada absolutamente
original, sin referencias y por la perfección con que
se consuma en el día a día.
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