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Revolución en la hoguera

El uso sabio del fuego logra grandes sabores con la primera y más rudimentaria herramienta de la cocina

Rafael García Santos

Nuestra cocina vive la mayor revolución culinaria de Europa. Pausada, reflexiva, madura, sin locuras...estamos en un nuevo periodo, el de la evolución permanente, que no es sino una revolución cultural alimentada con inteligencia y talento. Hasta tal punto se agita este espíritu inconformista y de superación que, asombrosa e increíblemente, ha llegado a la hoguera, algo que nadie hubiese pensado pues, por naturaleza, es lo más primario y, consecuentemente, antagónico con la alta cocina moderna. Pero así es la vida: el principio, los orígenes y el final (siempre cuestionado, siempre en permanente movimiento) pueden converger cuando los ideales no tienen otra ideología que la calidad y la obsesión por la perfección.

Víctor Arguinzoniz, propietario del restaurante Etxebarri, en Axpe Atxondo (Vizcaya), está haciendo historia. Es el primer cocinero de la hoguera. Ha introducido la imaginación en la brasa, inventado técnicas y hasta creado instrumentos nuevos (que le fabrican expresamente), sin los cuales sería imposible desarrollar la alta culinaria de la brasa que practica.

Primero ideó una sencilla y antológica forma de anchoas, que hizo trizas todos los sistemas conocidos y se adentra en las jugosidades transgresoras. A continuación nos brindó el más difícil todavía: las geniales angulas a la brasa, para cuya elaboración fue necesario inventar una sartén de malla, que transpira con alegría las fragancias de la brasa.

El tercer paso es determinante. Arguinzoniz rompe con toda la tradición vasca de los asadores al cuestionarse la energía y sus repercusiones palatales, olfativas, dietéticas, saludables lo que le lleva a abandonar el carbón y tomar la mayor intensidad y nobleza que aporta la madera: de encina para los pescados y de cepas viejas para las chuletas. Esta última es todavía más potente que la primera; de ahí, la aplicación de una u otra en función de sus repercusiones sobre el ingrediente principal.

Osadía

Porque de ingredientes también se trata. Este hombre asume la esencia del Mediterráneo a través de sus tesoros. En unos casos, con más idoneidad que otros. Las gambas de Palamós o de Denia son imponentes cuando se hacen encima de las ascuas, entre otras razones porque en Etxebarri se compran los mayores manjares del mercado. Sin embargo, no alcanzan la magnitud de las cocidas. En cambio, las espardenyes sí que celebran el humo de la encina y el cambio de consistencia que determina su asado a la parrilla: ganan mucho en mantequillosidad dentro de su idiosincrasia táctil, un tanto cartilaginosa. Sobresalientes, las mejores que recordamos jamás haber comido. ¿Se les puede aplicar el mismo cuento del rodaballo? O lo que es lo mismo: ¿Existe otra manera de cocinar ese alimento que proporcione superiores resultados que a la brasa?

La osadía de este creador le ha llevado a preparar un bacalao a la madera de encina, que corona con un huevo hecho a idéntica leña y se pone a punto a través de una rejilla de pastelería y con aro: cambian el sabor y las texturas, cremosa la clara, como si de un revuelto se tratase, y líquida la yema. Y para provocar, el cocinero opone frente al aroma rústico, el más exquisito y sofisticado, el de la trufa, que aparece en lascas.

Si los arroces populares requieren de incomparable enriquecimiento del sarmiento, Víctor Arguinzoniz ha cogido la idea, modificado la energía y sustituido la paella por la sartén de malla con la que asa las angulas. Los tropiezos que ilustran al cereal, muy de la tierra y muy en consonancia con él, son el bacalao y los perretxikos o sisas.

Y por si nos parece poca revolución una fórmula de arroz, otra de huevo, una tercera de espardenyes a la leña o la práctica de cambiar las maderas ­además de las anteriores innovaciones de anchoas y angulas­, ya está en marcha otra iniciativa imposible: la tortilla de bacalao a la brasa. Hay quien llama ya a Arguinzoniz el Adrià de la hoguera.



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