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Revolución en la hoguera
El uso sabio del fuego logra grandes
sabores con la primera y más rudimentaria herramienta
de la cocina
Rafael García Santos
Nuestra cocina vive
la mayor revolución culinaria de Europa. Pausada, reflexiva,
madura, sin locuras...estamos en un nuevo periodo, el de la evolución
permanente, que no es sino una revolución cultural alimentada
con inteligencia y talento. Hasta tal punto se agita este espíritu
inconformista y de superación que, asombrosa e increíblemente,
ha llegado a la hoguera, algo que nadie hubiese pensado pues,
por naturaleza, es lo más primario y, consecuentemente,
antagónico con la alta cocina moderna. Pero así
es la vida: el principio, los orígenes y el final (siempre
cuestionado, siempre en permanente movimiento) pueden converger
cuando los ideales no tienen otra ideología que la calidad
y la obsesión por la perfección.
Víctor Arguinzoniz, propietario del restaurante Etxebarri,
en Axpe Atxondo (Vizcaya), está haciendo historia. Es
el primer cocinero de la hoguera. Ha introducido la imaginación
en la brasa, inventado técnicas y hasta creado instrumentos
nuevos (que le fabrican expresamente), sin los cuales sería
imposible desarrollar la alta culinaria de la brasa que practica.
Primero ideó una sencilla y antológica forma
de anchoas, que hizo trizas todos los sistemas conocidos y se
adentra en las jugosidades transgresoras. A continuación
nos brindó el más difícil todavía:
las geniales angulas a la brasa, para cuya elaboración
fue necesario inventar una sartén de malla, que transpira
con alegría las fragancias de la brasa.
El tercer paso es determinante. Arguinzoniz rompe con toda
la tradición vasca de los asadores al cuestionarse la
energía y sus repercusiones palatales, olfativas, dietéticas,
saludables lo que le lleva a abandonar el carbón y tomar
la mayor intensidad y nobleza que aporta la madera: de encina
para los pescados y de cepas viejas para las chuletas. Esta última
es todavía más potente que la primera; de ahí,
la aplicación de una u otra en función de sus repercusiones
sobre el ingrediente principal.
Osadía
Porque de ingredientes también se trata. Este hombre
asume la esencia del Mediterráneo a través de sus
tesoros. En unos casos, con más idoneidad que otros. Las
gambas de Palamós o de Denia son imponentes cuando se
hacen encima de las ascuas, entre otras razones porque en Etxebarri
se compran los mayores manjares del mercado. Sin embargo, no
alcanzan la magnitud de las cocidas. En cambio, las espardenyes
sí que celebran el humo de la encina y el cambio de consistencia
que determina su asado a la parrilla: ganan mucho en mantequillosidad
dentro de su idiosincrasia táctil, un tanto cartilaginosa.
Sobresalientes, las mejores que recordamos jamás haber
comido. ¿Se les puede aplicar el mismo cuento del rodaballo?
O lo que es lo mismo: ¿Existe otra manera de cocinar ese
alimento que proporcione superiores resultados que a la brasa?
La osadía de este creador le ha llevado a preparar
un bacalao a la madera de encina, que corona con un huevo hecho
a idéntica leña y se pone a punto a través
de una rejilla de pastelería y con aro: cambian el sabor
y las texturas, cremosa la clara, como si de un revuelto se tratase,
y líquida la yema. Y para provocar, el cocinero opone
frente al aroma rústico, el más exquisito y sofisticado,
el de la trufa, que aparece en lascas.
Si los arroces populares requieren de incomparable enriquecimiento
del sarmiento, Víctor Arguinzoniz ha cogido la idea, modificado
la energía y sustituido la paella por la sartén
de malla con la que asa las angulas. Los tropiezos que ilustran
al cereal, muy de la tierra y muy en consonancia con él,
son el bacalao y los perretxikos o sisas.
Y por si nos parece poca revolución una fórmula
de arroz, otra de huevo, una tercera de espardenyes a la leña
o la práctica de cambiar las maderas además
de las anteriores innovaciones de anchoas y angulas, ya
está en marcha otra iniciativa imposible: la tortilla
de bacalao a la brasa. Hay quien llama ya a Arguinzoniz el Adrià
de la hoguera.
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