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Marisco de pacotilla
Las marisquerías enmascaran
a menudo el origen y la calidad de los preciados frutos
del mar
Rafael García Santos
 En un restaurante
con tres estrellas Michelín nos sorprendieron recientemente
con unas gambas de Palamós que tan sólo median
dos centímetros de largo peladas: diminutas medidas para
tan grandilocuente título. En otro establecimiento igual
de laureado, desfilaron unos chipirones hibernados, eso sí,
con un diseño de pasarela. Esta conducta tan poco honesta,
tan nada rigurosa, tan despreciativa, no es una excepción
en los restaurantes de alta cocina, sino un mal endémico
nacido de la necesidad histórica de enmascarar a los podridos
y de la soberbia humana que conlleva escuchar tanta alabanza
derivada de la ignorancia y la mentira.
Así que, siguiendo las viejas costumbres, muchos cocineros
actuales ofrecen langostinos congelados vestidos de cashmere
si son clásicos, o carabineros ataviados de elástico
si son modernos. «Pepe, eres único. Me tienes que
dar la receta del bogavante», le decía el otro día
Manolo El del Bombo, a otro predilecto y privilegiado de la prensa
rosa gastronómica.
Claro que nunca sabremos a ciencia cierta si el forofo hablaba
en serio o en broma. La cuestión surgiría en cuanto
le otorgaran una pieza procedente de Bretaña u otra llegada
de Canadá, pues las dos conviven en la pecera del establecimiento,
quedando las primeras reservadas al 10 por ciento de los comensales
entiéndase críticos, colegas y asiduos con
reputación, mientras que el 90 por ciento de los
humanos está condenado a chupar de la estandarización
americana.
Langostas en patera
Esta práctica abunda, y tarde o temprano acaba descubriéndose
por dos motivos: por la diversidad de apreciaciones de los gourmets
respecto de la materia prima empleada en un mismo plato y porque
los jóvenes que pasan una temporada adiestrándose
en esos restaurantes acaban testificando sobre cuantos delitos
gastronómicos han visto cometer. Y qué me dicen
de las vieiras de plástico, tan de moda, y de tantas y
tantas cosas más.
Claro que las marisquerías que complementan su oferta
con cocina tradicional no siempre actúan de buena fé.
Estos establecimientos te tientan con la mayor desfachatez con
un centollo gallego nacido en Irlanda. Para qué poner
en entredicho la procedencia de las langostas, que llegan hasta
en patera. Siendo el embuste del origen criticable, no resulta
tan grave sin embargo como recurrir al congelado, algo que descalifica
a todo cocinero, sea de vanguardia o costumbrista. Estos últimos
superan las atrocidades de sus colegas de élite con creces.
En algunos casos, llegan incluso a la renuncia absoluta y total
del ejercicio de su profesión. Multitud de restaurantes
de producto adquieren el camarón ya cocido, seguramente
a sabiendas de que nunca podrían dar con el punto de cocción.
Resulta descalificador que sirvan una centolla, una nécora
o una cigala hervida por el suministrador. Pero por supuesto
que se da. Como también es indignante un proceder habitual
en este tipo de establecimientos: hervir el género cuando
llega al local y esperar a la demanda incierta de los clientes:
unas horitas después al mediodía si hay suerte;
o fresquito para cenar recién salido de la cámara;
o mañana por aquello de que asiente sus excelencias.
Hoy no se encuentra marisco sobresaliente ni siquiera en diez
restaurantes de España, el país donde, con neta
diferencia, se comen los mejores frutos del mar de Europa. Es
imposible adquirir ese nivel de calidad más allá
de uno, dos o, a lo sumo, tres productos por local. Si tiene
suerte y cae el gordo, aproveche la racha. Al precio que sea.
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