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Duelo por el trono gastronómico
Madrid asiste a una interesante
disputa por el trono gastronómico, con fuerte influencia
catalana
Rafael García Santos
 Es curioso observar la catalanización
que sufre la alta cocina en Madrid, como antaño sucediera
con la presencia vasca. Esto tiene infinidad de lecturas, como
la que reitera la identidad en lo popular y su apertura a las
influencias en la capital mundial de los callos, los cocidos
y las tascas. Otra, que de esta manera Madrid se ratifica en
la capital de España, asumiendo diversidad de culturas
y alimentándolas. Una tercera, que estamos como antes
de la revolución del cocinero-propietario, o quizás
en una versión tercermilenaria de ella: el asesoramiento,
la franquicia, las sociedades empresariales, etc., en cuanto
los nuevos restaurantes no son propiamente del chef.
Mas, ¿qué piensan y qué dicen de ésto
los barceloneses? Y así podríamos seguir poniéndole
salsa a la fórmula, como Escoffier ponía la bearnesa
al pescado y a la carne, por aquello de que si la botella es
Dom Pérignon, aún queda la mitad por disfrutar,
y si es un morapio manchego, vaya valor que le hemos echado.
El resultado es innegable: en Madrid hay cuatro grandes restaurantes
y un quinto que se aproxima a los otros. Se disputan la supremacía:
La Terraza del Casino, La Broche, Zalacain y el flamante Santceloni.
Y esperemos a que el tiempo sitúe a Balzac ¿Llegará
o no este último al grupo de cabeza? Por de pronto, los
cuatro primeros alardean de marco, servicio y buena cocina.
El quinto, más modesto, tiene una única ventaja
sobre los cuatro primeros sabremos si la hará valer
en el tiempo y es que es de un joven cocinero que no tiene
que consultar a nadie cuántos huevos pone sobre el fuego
y cómo los guisa.
Buenos mimbres
Quizás le falte formación, seguramente ha de madurar,
pero ha empezado a depurar su alta cocina moderna recargada.
El día que sea capaz de expresar un mensaje más
profundo e innovador con menos y más sencillas palabras
logrará mayores metas. Veremos si Andrés Madrigal
lo consigue. Por su parte, el histórico de la ciudad,
nuestro querido y admirado Zalacain, da síntomas de renovadas
fuerzas, que se constatan en que acaba de sumar a su valioso
patrimonio ilusionantes propuestas, que si conceptualmente siguen
siendo clásicas, lo que es inherente a la personalidad
de la casa y de Benjamín Urdiain, tienen una apreciable
voluntad de modernidad.
Síntesis de pasado y actualidad que se puede apreciar
en la ensalada de codornices con rúcola, lechuga, canónigo,
achicoria de Treviso y salsa de trufas, en el lomo de rodaballo
con puré de coliflor y aceite de azafrán y en el
pichón con salsa de cacao y galleta de almendras, por
citar unos pocos y significativos ejemplos.
Acaba de aterrizar con un Concorde en La Castellana Santi Santamaría.
Por de pronto, en los bajos del hotel Hesperia ha montado uno
de los mejorcitos restaurantes de España, muy en consonancia
con las metas logradas por su establecimiento Catalán.
La cocina, de la que se ocupa, Óscar Velasco, va estupendamente,
difícilmente mejor para los tres meses que lleva de vuelo,
codeándose con las primeras de la ciudad.
No hay que identificarla con la de El Racó de Can Fabes,
pero sí con su filosofía esencial: un producto
de primerísima tratado con extraordinaria técnica
y vestido sobria e impecablemente. El duelo de titanes está
planteado. ¿Quién se impondrá como la primera
mesa de la ciudad? Y una última interrogante por aclarar
¿Alguno de estos colosales restaurantes llegará
a definir una cocina con identidad propia?
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