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Poco afortunada
Sólo un puñado de
locales rehúyen del falso costumbrismo y la dejación
que han convertidola cocina canaria en un erial
Rafael García Santos
 Jamás existió tanta
originalidad a la hora de alterar la disposición de un
menú. Ni el cocido maragato, que no es otra cosa que la
humana condición de echarse a la carnaza desde el primer
momento, esa es su identidad, llegó tan lejos en la lógica
e ilógica colocación de los platos. Desde hace
unos días, en el restaurante Antherius, de Las Palmas
de Gran Canaria, han ideado un nuevo ritmo gastronómico:
de atrás para delante en dos saltos, un paso más
adelante, para terminar dando dos saltitos atrás.
Sale de primero las paletillas de conejo en rebozado de salmorejo
con corona de verduras. Ante la perplejidad del comensal, la
camarera, con toda la dulzura isleña en los labios, le
lanza el siguiente recado: «Es para que usted no tenga
que esperar, ya que el siguiente plato tarda veinte minutos en
hacerse». A continuación, aparece la suprema de
cherne con caldo de finas hierbas a la vinagreta balsámica,
que, desgraciadamente, careció de la letrilla y música
oportunas.
Pero lo peor estaba aún por llegar: un manojo de escamas
en la boca tras el primer bocado, lo que volvió a suceder
al segundo intento. La afección del cliente y sus dudas
sólo generan la guasa de sus compañeros de mesa:
«Eres muy clásico, todavía no te has enterado
de que no escamar los pescados está lo más de moda
actualmente».
¿Qué podría suceder a partir de aquel instante?
Pues algo todavía menos previsible: en vez de pescado
a pescado posiblemente, amparándose en no se vaya
a pasar el punto del cereal, presentaron, ante sonrisas
y lágrimas del respetable, el arroz cremoso de pata de
cerdo con bacalao al aroma de romero. Y para terminar, un bonito
embarrado, que estaba perfectamente definido en la indefinición
absoluta.
Preguntas con respuesta
Si esto hace uno de los que más ganas tiene otra
cosa son luces, ¿qué se puede esperar de aquellos
restaurantes que no cogen reservas hasta las 12.00 o las 12.30
de la mañana, hora canaria, qué duda cabe, lo que
sucede en varios? ¿Cuál es el nivel gastronómico
de quien sirve un tomate partido en cuatro cachos y sin pelar
de ensalada, dejando al comensal la libertad de aderezárselo?
¿Qué sensibilidad posee esa inmensa mayoría
que se escuda en el cos- tumbrismo primario para justificar el
no pelado de las papas arrugadas, que en el 90% de los establecimientos
hosteleros no tienen nada más de arrugadas que el nombre
y que, en realidad, son unas patatas cocidas y saladas?
El Mesón El Drago, en Tenerife concretamente, en
Tegueste es la mejor opción en la isla, con un Carlos
Gamonal junior vistiendo y refinando la cocina autóctona;
como en Fuerteventura la representa El Mar, flamante restaurante
empeñado en sacar a los majoreros de su monótono
menú: tomate, papas, queso de cabra, pescado del día,
cabra frita y cuatro cosas más, con propuestas meritorias.
Y en Las Palmas de Gran Canaria, Rías Bajas es un local
gallego para refugiarse en un buen cherne a la plancha, un buen
bacalao en salsa de tomate y pimientos y un buen arroz con bogavante.
Mirando al mar hemos disfrutado de las maravillosas pizzas del
Hotel Fuerteventura Princess, en Pájara, Morro Jable;
especialmente, la denominada española, que es una versión
curiosa de los huevos fritos con jamón y tomate, además
de otros toques. Nunca pensamos que la pizza tuviese un valor
gastronómico. Ni en Italia nos interesó tanto.
Y es que no se puede ser afortunado en todo.
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