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Apuesta por el ingenio
Los italianos demuestran que en
la cocina aún no está todo inventado, y como
ejemplo, sus arroces
Rafael García Santos
Tiene que ser desesperante carecer
de imaginación. Aun a sabiendas de que no todos los seres
humanos están igual de dotados para la fantasía,
creemos que la inmensa mayoría de quienes la niegan actúan
en función de un bloqueo mental que justifica la idea
del 'sin esfuerzo alguno'. Se parapetan en frases como «ya
está todo inventado», «que descubran los locos»
o cantinelas de parecido ingenio. ¡Qué suerte tienen
de conformarse con lo que conocen! ¡Qué felicidad
vivir planteándose la gloria en otro mundo!
Pero como la vida es necesariamente desigual injusta,
hay quienes se dirigen a los inconformistas y les proponen explosivos
estímulos gustativos. Es el caso de Maximiliano Alajmo,
que a los 28 años ha situado su restaurante, Le Calandre,
a 8 kilómetros de Padua (Padova), en el Veneto, entre
los mejorcitos de Italia, opinión en la que convergen
las tres guías más relevantes de aquel país:
Expreso, Gambero Rosso y Michelín. Su mérito: ser
capaz de brindar sensaciones impactantes en la más profunda
cocina transalpina. Como ejemplo del más difícil
todavía, ofrece una combinación inédita
de elementos armoniosos en el risotto: arroz al dente empapado
de una cremosidad que sabe sutilmente a café, y cubierto
parcialmente por pinceladas de puré de alcaparras. Para
que no haya dudas, uno de los tres mejores arroces de nuestra
vida. Absolutamente genial.
Davide Scabin es un aventurero de la creación culinaria.
Propone caminos desconocidos y hasta inaccesibles en su restaurante,
Al Combal, en Almese, en los alrededores de Turín. Desde
un 'cyber huevo' (sic) a un arroz con leche salado ilustrado
por encima con tallarines de bulbo de hinojo y aromatizado con
azafrán, versión libérrima y augusta del
risotto.
Ni nuestras cocinas populares ni de autor se pueden equiparar
a las italianas en el tema del arroz. También tenemos
mucho que aprender de ellos en capítulos como la pasta,
las setas y las verduras en general. Y del aceite de oliva, con
un consumo de vírgenes extras por boca infinitamente superior
al nuestro. Claro que, a los italianos, no les cuesta reconocer
que en España se come la mejor chacinería y los
mejores mariscos y pescados del mundo. Así, ambas gastronomías
tienen muchas cosas en común: unos hacen anchoas en salazón
y otros la comen. Y en los dos, a diferencia de Francia, predomina
la cocina del pueblo sobre la de los profesionales.
Cuestión de disciplina
Existen coquinarias de vanguardia en Francia y en Italia, pero,
salvo excepciones, no alcanzan la renovación conceptual
y técnica por la que atraviesa la culinaria en España
gracias a una generación de oro, cuyo futuro es creciente,
bastante más prometedor que el presente. Pero eso no ha
de ensimismarnos; entre otras razones, porque tenemos menos historia
que ellos, somos menos adinerados y aún hemos de superar
una asignatura pendiente: la disciplina.
Disponer de los mejores mariscos de Europa no quiere decir que
seamos ideales en la especialidad. Muchos restaurantes los cuecen
al recibirlos y los depositan en la cámara a la espera
del comensal, saliendo recocidos, pasados de punto y fríos.
También tenemos nuestras ventajas: hemos abandonado la
caballerosidad gala de tratar a la mujer como un objeto de invitación,
entregándole cartas sin precios, en un acto de supino
desprecio a su capacidad de análisis, entiéndase,
inteligencia. Si los restaurantes han suprimido la corbata como
norma de distinción de su clientela, las cocinas de más
diseño son las que no usan corbata. Y la inspiración
ha de ir por barrios. Ahora que sólo miramos a Francia
de reojo, sirva Italia para liberarnos de los convencionalismos;
por ejemplo, de nuestros arroces.
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