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Las mejores pochas

Con verduras, la legumbre más fragil se convierte en un plato muy nutritivo

Rafael García Santos

Las pochas están un poco idealizadas y, en consecuencia, tienen algo de mito. Por el hecho de ser alubias tiernas están consideradas consustancialmente superiores a las judías secas. Y es un craso error.

Salvo excepciones, es cierto que una pocha supera a la alubia seca. Ahora bien, cuando cambia la variedad, la tierra, el clima y el agricultor, se alteran todos los parámetros y, por lo tanto, el producto final. Hemos realizado catas de pochas navarras ­redondas, tipo Sangüesa, y de riñón, procedentes de Tudela­ junto a otras riojanas y guipuzcoanas. Y en la misma disputa comparativa han participado mongetes del ganxet de la Cooperativa de Sabadell, alubias blancas planchadas La Buena Olla de Salamanca y fabes seleccionadas por Pedro Morán, de Casa Gerardo, en Prendes, quién mejor hace tan celebérrimo plato asturiano. Y es necesario precisar que las pochas se han visto sobrepasadas en las dos ocasiones, en años diferentes, por las mejores alubias blancas de España, que son las citadas.

Ningún plato de pochas puede codearse con las fabadas de Casa Gerardo y Casa Marcial (Arriondas). Y tampoco con las mongetes del ganxet con butifarra y coliflor del Hispania, en Arenys de Mar, y del Cingle, en Vacarisses. Sean hechas las pochas por navarros, riojano o los más célebres chefs vascos. Y si tiene la posibilidad de probar unas pochas de mongetes del ganxet, de fabes o de alubia blanca planchada, llegará al sumo placer; privilegio que requiere de la amistad con algún cocinero o agricultor especializado en la materia.

Las pochas, a las que se ha ilustrado histórica y actualmente con codornices, chorizo, rabo, cangrejos de río, anguila, almejas, etc., parecen haberse convertido en el potaje más suave, ligero y dietético del recetario español. Y esa filosofía ha sido enarbolada por los cocineros de más postín de Navarra, muchos de los cuales han suprimido los tropiezos de grasa y se han inclinado por emplear verduras en exclusiva. Las cuecen con cebolla, ajo, tomate, pimiento verde, zanahoria, puerro y pimiento rojo.

Y ya hechas, separan parte del caldo y las hortalizas para pasarlas por un pasapuré o triturarlas. El puré se vuelve a unir con las pochas y, tras un leve hervor, quedan listas para comer. Por eso lucen un caldo espeso de color rojo o amarillento, aportado por el tomate o la zanahoria, que aparece ligado sin romperse la legumbre, que por ser tierna, muy frágil, requiere menor tiempo de cocción. Como en todos los guisos de alubias, lentejas y garbanzos, se salan al final, cuando falten diez minutos.

Este tratamiento culinario ha determinado un potaje natural y distinto de inmenso valor gastronómico.

info@diario-elcorreo.es