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Elogio de los especialistas

Algunos platos sólo alcanzan niveles estelares cuando el autor se dedica a él en cuerpo y alma

Rafael García Santos

Aunque no se lo crea, sucedió hace dos semanas. Amable e inteligentemente, varios comensales solicitaron las recomendaciones de la casa al propietario del restaurante al que habían acudido a comer. Éste, impertérrito, respondió con una gentil pregunta: «¿Qué tal un pulpo a las finas hierbas?». Inmediatamente, una de las personas, de aspecto muy distinguido y vigente, le requirió una aclaración: «¿Con queso?»

Esta anécdota es un aperitivo comparada con la que nos ocurrió hace dos años en Valencia, durante un mitin gastronómico que comprendía un festín de 16 platos, cada uno de ellos elaborado por uno de los más insignes cocineros de la región, entre los que se encontraba un establecimiento gallego. El jefe de cocina del hotel organizador de la comida dirigía el pase. En un momento, seguramente de agobio, tensión u obcecación, avisó: «Marcha el pulpo. Sigue a feira». Hay testigos.

Estamos de enhorabuena: la hostelería parece haber conseguido unos niveles de productividad equiparables a la banca. ¿Cómo se entiende, en otro caso, que el 99% de los bares y restaurantes de España sirvan el pulpo a feira frío? Probablemente, obedezca a motivos competitivos, para ahorrar tiempo y dinero al comensal, al que deben de ver con cara hambrienta y miserable. Pues bien, si se quiere mirar realmente por el cliente es preciso entibiar el plato, aunque implique carestía: un derroche de mano de obra y energía.

Recetas democráticas
¿Serán esas las razones del desafuero o quizá resulta que el trabajo es un sufrimiento a evitar? Porque mucho peor, horrendo, horripilante, sería que este proceder se fundamentara en argumentos gastronómicos. Y si es así, ¿saben tan esclarecidos economistas culinarios que, por mucho empeño que pongan en la estandarización del pulpo, no pasarán de rentabilizar su vulgarización?

El pulpo a feira, una de las recetas más democráticas y canallas del panorama coquinario, tiene algo en común con el jamón: «Está bueno hasta cuando es malo». Claro que también tiene una limitación respecto de aquél: por muy bueno que esté, jamás alcanzará la magnitud del más grande embutido mundial. Al pulpo a feira, cuya popularidad sobrepasan contadísimos platos, le sucede como a todas las grandes recetas: termina por sufrir las vicisitudes de cientos de miles de manos, con las alegrías y tristezas que ello conlleva. Bien conocen los gourmet la máxima de aquel famoso marqués, cuyo nombre omitimos para que nadie se acuerde de él: «Cuanto más se prodiga una receta, menos especialistas hay en ella».

Y, precisamente, a esos pocos es donde la inteligencia palatal debe conducirnos. Porque sólo quien cuece continuamente pulpos nos garantiza su hechura al instante y su servicio caliente. Porque sólo quien está doctorado en tortillas de patatas pueda sacarlas jugosas y calientes. Porque sólo donde se vende mucho marisco pueden ofrecerlo en un estado de frescor óptimo y caliente.

Y si quiere comer una paella, un lechazo, una chuleta o un pescadito frito, no se meta en cazuela de todo, porque todo es nada. Elija el deseo ­especialidad­ y escoja en consonancia el especialista. Y si opta por un especialista, habrá decidido la especialidad. Como también dijo el mismo marqués: «Dedicarse a la parrilla no significa ser un excelente asador».



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