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Elogio de los especialistas
Algunos platos sólo alcanzan
niveles estelares cuando el autor se dedica a él en
cuerpo y alma
Rafael García Santos
Aunque no se lo crea, sucedió
hace dos semanas. Amable e inteligentemente, varios comensales
solicitaron las recomendaciones de la casa al propietario del
restaurante al que habían acudido a comer. Éste,
impertérrito, respondió con una gentil pregunta:
«¿Qué tal un pulpo a las finas hierbas?».
Inmediatamente, una de las personas, de aspecto muy distinguido
y vigente, le requirió una aclaración: «¿Con
queso?»
Esta anécdota es un aperitivo comparada con la que nos
ocurrió hace dos años en Valencia, durante un mitin
gastronómico que comprendía un festín de
16 platos, cada uno de ellos elaborado por uno de los más
insignes cocineros de la región, entre los que se encontraba
un establecimiento gallego. El jefe de cocina del hotel organizador
de la comida dirigía el pase. En un momento, seguramente
de agobio, tensión u obcecación, avisó:
«Marcha el pulpo. Sigue a feira». Hay testigos.
Estamos de enhorabuena: la hostelería parece haber conseguido
unos niveles de productividad equiparables a la banca. ¿Cómo
se entiende, en otro caso, que el 99% de los bares y restaurantes
de España sirvan el pulpo a feira frío? Probablemente,
obedezca a motivos competitivos, para ahorrar tiempo y dinero
al comensal, al que deben de ver con cara hambrienta y miserable.
Pues bien, si se quiere mirar realmente por el cliente es preciso
entibiar el plato, aunque implique carestía: un derroche
de mano de obra y energía.
Recetas democráticas
¿Serán esas las razones del desafuero o quizá
resulta que el trabajo es un sufrimiento a evitar? Porque mucho
peor, horrendo, horripilante, sería que este proceder
se fundamentara en argumentos gastronómicos. Y si es así,
¿saben tan esclarecidos economistas culinarios que, por
mucho empeño que pongan en la estandarización del
pulpo, no pasarán de rentabilizar su vulgarización?
El pulpo a feira, una de las recetas más democráticas
y canallas del panorama coquinario, tiene algo en común
con el jamón: «Está bueno hasta cuando es
malo». Claro que también tiene una limitación
respecto de aquél: por muy bueno que esté, jamás
alcanzará la magnitud del más grande embutido mundial.
Al pulpo a feira, cuya popularidad sobrepasan contadísimos
platos, le sucede como a todas las grandes recetas: termina por
sufrir las vicisitudes de cientos de miles de manos, con las
alegrías y tristezas que ello conlleva. Bien conocen los
gourmet la máxima de aquel famoso marqués, cuyo
nombre omitimos para que nadie se acuerde de él: «Cuanto
más se prodiga una receta, menos especialistas hay en
ella».
Y, precisamente, a esos pocos es donde la inteligencia palatal
debe conducirnos. Porque sólo quien cuece continuamente
pulpos nos garantiza su hechura al instante y su servicio caliente.
Porque sólo quien está doctorado en tortillas de
patatas pueda sacarlas jugosas y calientes. Porque sólo
donde se vende mucho marisco pueden ofrecerlo en un estado de
frescor óptimo y caliente.
Y si quiere comer una paella, un lechazo, una chuleta o un pescadito
frito, no se meta en cazuela de todo, porque todo es nada. Elija
el deseo especialidad y escoja en consonancia el especialista.
Y si opta por un especialista, habrá decidido la especialidad.
Como también dijo el mismo marqués: «Dedicarse
a la parrilla no significa ser un excelente asador».
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