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Mínima expresión
El esencialismo, la tendencia a
la concreción y a la sencillez en la combinación
de ingredientes, marca la diferencia
Rafael García Santos
Lo ha dicho la más genial
creadora de moda actual, Miuccia Prada: «Basta de inútiles
adornos». Esa tendencia a la esencialidad está de
moda, pero es mucho más que eso: es una realidad social
determinada por una manera práctica y natural de entender
la vida. Pero que nadie confunda esa tendencia a la concreción
y a la sencillez como una negación del arte. Precisamente,
con pocos elementos, es todavía más difícil
marcar la diferencia; ahí radica el quid de la cuestión:
reducir a titulares el mensaje, expresar mucho en contadas palabras.
Si nos vamos a la cocina de los últimos años, el
máximo exponente del minimalismo ha sido Ferran Adrià
(El Bulli). Tomemos uno de sus testimonios cumbre: tuétano
con caviar, en el que apreciamos dos temperaturas caliente
la carne y frío el pescado, dos texturas fundente
la médula y explosivas las huevas y dos gustos sustanciosos,
grasos, a vaca y marino salino. No se puede conseguir más
contrastes con menos ingredientes. Una contraposición
de caracteres en idílica armonía.
Hemos visto a muchos gourmets negar este talentoso emparejamiento,
como hemos visto a infinidad de sibaritas no llegar a comprender
las alucinantes articulaciones que ofrece Carlo Craco en el restaurante
milanés Cracco Peck. Con dos ingredientes, logra descargas
de alto voltaje olfativo y palatal, como la copita de pesto con
moscatel y su jugo. La disociación lleva a provocar premeditadamente
el despiste del comensal, ya que el aroma que se le propone albahaca
carece de cualquier relación con el gusto a uva dulce.
Tendencia que sobrepasa lo prohibido en la gelatina de miel con
tartufo: el más exquisito y exuberante perfume gastronómico,
el de la trufa blanca piamontesa, extasía la nariz en
los primeros instantes y, cuando uno espera su perpetuación
en boca, se encuentra con el sorprendente dulzor, muy sutil,
de la gelatina de miel. Una de las más mundiales recetas
de foie gras, la que en el restaurante Mugaritz, en Rentería,
ideó y consuma Andoni Luis Aduriz, asado a la parrilla
con caldo de arroz bomba y lechuga de mar, también se
desenvuelve en dos premisas: un ingrediente principal y una salsa.
Parejas por oposición
El primero satura de carnosidad grasa y el segundo ahoga de oceanidad,
aportada por la profundidad del alga. Se introduce otro factor
volátil: la rústica fragancia de la brasa que se
impregna en el foie gras, introduciendo un tono rústico
en el ya de por sí desgarrador enfrentamiento.
Los emparejamientos por oposición siempre son más
geniales que los maridajes por afinidad. Exigen del cocinero
mayor reflexión... un alarde de imaginación. Ni
qué decir tiene que, dado el esfuerzo, la cultura, la
fantasía que requieren, son más escasos, complicados
y minoritarios. Son la sal y la pimienta en la cocina esencial,
aquella que brilla sin adornos, que se expresa en la transcendencia.
Ya lo decía Carles Gaig, del restaurante barcelonés
Gaig: «Más de tres elementos en un plato son una
multitud». Tampoco es eso, porque el barroquismo moderno
seguro que tiene manifestaciones brillantes, hasta deslumbrantes,
representando otra opción, aunque el futuro joven tiende
a expresar el mensaje en titulares.
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