|
 PORTADA
ARTÍCULOS
GUíA
RESTAURANTES
LA BODEGA
CAPRICHOS
RINCON DEL SIBARITA
PRODUCTOS
EL MENU
BUSQUEDAS
Más
información
Guía
del ocio
|
ARTÍCULOS
La cocina de la confusión
El título 'de autor' sirve
a veces para esconder grandes mentiras gastronómicas
Rafael García Santos
 ¿Quién
no ha escuchado la frase «a río revuelto, ganancia
de pescadores»? Enturbiar las aguas sigue siendo una conducta
extendida y hasta generalizada. Porque quienes así actúan,
la inmensa mayoría de los famosos, confían más
en el poder mediático que en su trabajo. Piensan que es
más rentable vender que producir. Y, sobre todo, son conscientes
de las limitaciones del hombre. Si muy pocos profesionales, en
cualquier actividad, son brillantes en su trabajo, qué
pueden saber los aficionados: como mucho, un poco de su hobby.
En este circo, el chiste fácil es más importante
que la imaginación y el rigor cotidiano. Se habla sin
parar dictando cátedra sin filosofía. Se entremezcla
todo, como en la cocina de fusión, para crear confusión.
La confusión es decirle a la gente que hemos pasado de
la Nouvelle Cuisine a la Cocina de Autor. ¡Qué inmensa
mentira! Tan interesada por los que la predican. Es como decir
que todo quien hace pintura cubista es un Picasso. Es como aseverar
que cualquier marca de moda crea diseño.
¿Qué diferencia unos chipirones en su tinta
tradicionales de unos modernos? Pues elemental: el concepto y
la técnica. Los tradicionales se guisan eternamente a
fuego lento en la salsa hasta convertir ambos elementos en un
todo gustativo y cromático, sin ningún valor diferencial,
de pureza. Los modernos separan la elaboración del ingrediente
principal de la salsa, para preservar la identidad palatal y
la textura del cefalópodo, que se hace menos y a fuego
más vivo. Se consigue mayor naturalidad, tersura, y se
evita el embadurnado de la salsa, que en este caso no cubre el
molusco, sino que se dispone sobre él. Ni qué decir
tiene que existe una nueva y una vieja cocina del chipirón,
teórica y prácticamente distintas. Ahora bien,
planchar los chipirones con brevedad y situarlos encima de la
salsa negra, filosofía Nouvelle Cuisine, ¿qué
tiene de culinaria de autor?
Discutir sobre la obra
La Nueva Cocina dicta principios generales que se diferencian
sustancialmente de los que existían antes de su nacimiento,
allá por los años setenta del siglo pasado. Pero
practicar esos valores, con treinta años de vida, no marca
estilo, como tampoco lo marca llevarlo a cabo desde su evolución.
Mucho menos, si uno se limita a copiar una receta a un maestro,
sea quien sea, Guérard, Robuchon, Girardet; estaremos
ante Nouvelle Cuisine, claro que sí, pero en absoluto
ante cocina de autor. Ésta requiere, exige, un estilo
de obra, recalcamos que diferente, o capacidad de idear una nueva
estructura formularia. Y, hoy por hoy, nos gustaría poder
enumerar unas cuantas visiones rupturistas de los chipirones
en su tinta impregnadas de enjundia. O de gazpacho, o de callos.
No hay que confundir la cocina de autor con la huida hacia
culturas exóticas. Por lo general, tratan de suplir la
imaginación propia con presentaciones de procederes desconocidos.
Interpretan lo que se hace en la Cochinchina, con diseño
y tecnología actuales, y te lo venden como una fantasía.
Cuántas veces hemos tenido que escuchar cómo han
creado Las Mil y Una Noches cuando tan sólo han interpretado
cuentos ya escritos.
Autores, lo que se dice autores, obra con identidad personal
por encima de la aprendida, cercana o lejana, hay escasos, en
cualquier vertiente de la vida. El debate de la gastronomía
pasa por la discusión de la obra. Y esta especialización
contrasta con la masificación, con el mercadeo de lo que
no es por lo que es; son muchos, cada día más,
los cocineros que nos venden una película aprovechándose
del escaso criterio de la calle. Y es que, hoy como ayer, el
criterio existe, sobre todo, con un orden claro de prioridades:
mercado, vanidad... ¿Acabarán devaluando el título
de cocina de autor?
|
