PORTADA
ARTÍCULOS
GUíA RESTAURANTES
LA BODEGA
CAPRICHOS
RINCON DEL SIBARITA
PRODUCTOS
EL MENU
BUSQUEDAS



Más información
Guía del ocio




ARTÍCULOS

La técnica francesa

Aun con sus limitaciones, la culinaria gala es un ejemplo de organización y estudio

Rafael García Santos

Comer mal en un restaurante puede ser un accidente. Pero si, además, uno se encuentra productos mediocres y hasta infames, la cosa no tiene ni disculpa ni solución. Hemos estado en algún lugar donde asistimos a error tras error coquinario, hasta que apareció una morcilla vomitiva, no por hechura, sino intrínsecamente. Qué importante es la suerte en la vida, porque el negocio se hallaba a rebosar y resultaba evidente que, salvo que al propietario le trasplanten el paladar, no se recibía otra cosa que bazofia en ese establecimiento

De forma similar a las pruebas de acceso que se realizan para determinados oficios o carreras, es posible que hubiera que celebrar exámenes mínimos de buen gusto para ingresar en las escuelas de cocina. Disfrutamos de una original croqueta negra de chipirones en su tinta en La Rampa, establecimiento situado a pie del Aquarium de San Sebastián, estupenda y sorprendente. E, inmediatamente, nos planteamos una guía de grandes croquetas, que a bote pronto se reducen a Martín Berasategui, Echaurren, Zalacain, Príncipe de Viana Sucede lo mismo con la tortilla de patatas: probablemente no superen la docena las que merezcan la notabilidad o el sobresaliente en España.

Decena prodigiosa

El restaurante donostiarra Larzabal organiza unas jornadas gastronómicas que tienen por protagonistas a algunos de los mejores jóvenes cocineros españoles, llegados de distintas procedencias: Marcelo González, de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela (La Coruña); Xabier Díaz y Aizpea Oihaneder, del Rocamador, en Almendral (Badajoz); José Carlos García, del Café de París, en Málaga; Quique Dacosta, de El Poblet, en Denia (Alicante), y Carlos Gamonal, del Mesón el Drago, en Tueste (Tenerife); además de un galo, Phillipe Arrambide, hijo de mi admirado Firmin, cuyo restaurante, Les Pyrénées, en Saint Juan Pie de Port, ha marcado época en el sur de Francia.

La cena que compuso en las jornadas este chef de 28 años, formado en importantes fogones de su país, sirvió para varias cosas; la primera de ellas, constatar el relevo generacional que se está produciendo en la casa, llamada a garantizar su permanencia entre las mesas de elite. Tal aseveración viene respaldada por el nivel del festín, que mereció una calificación de 8/10, lo que resulta altamente meritorio si se tienen en cuenta la cantidad de comensales (75) y el desconocimiento del medio. Cabe preguntarse cuántos cocineros españoles, independientemente de edades, son capaces de alcanzar esa valoración en una comida tan numerosa fuera de casa.

Y se lo podemos asegurar: no llegan a diez, incluidos los nombres más prestigiosos. Así lo hemos comprobado en multitud de congresos, certámenes y reuniones gastronómicas, en los que han comparecido nuestros profesionales y los franceses. La diferencia fundamental que existe actualmente entre ambas culinarias a favor de la del norte es la técnica acumulada durante generaciones y generaciones. Y eso no es sino la consecuencia de la disciplina y el conocimiento consustanciales al quehacer galo.

La misma reunión tuvo, sin embargo, su cruz. Todos los platos servidos, excepto uno, fueron recetas de los hermanos Pourcel ­máximas calificaciones en la Guía Roja y Gault Millau­, donde Phillipe permaneció largo tiempo. Ante esa circunstancia, también es necesario preguntarse si piensan que todavía nos chupamos el dedo. ¿O acaso la personalidad propia y la imaginación no se encuentran en su lista de prioridades?
Son las virtudes y las limitaciones de la culinaria francesa de hoy en día, la prepotencia y la falta de creatividad. Aunque, por nuestra parte, debemos seguir considerándoles como ejemplo de trabajadores organizados y estudiosos; en suma, de saber y saber hacer. Pero nadie es perfecto.



PORTADA / ARTÍCULOS / GUíA RESTAURANTES / LA BODEGA / CAPRICHOS / PRODUCTOS / EL MENU
Más información / Guía del ocio


info@diario-elcorreo.es