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La técnica francesa
Aun con sus limitaciones, la culinaria
gala es un ejemplo de organización y estudio
Rafael García Santos
Comer mal en un restaurante puede
ser un accidente. Pero si, además, uno se encuentra productos
mediocres y hasta infames, la cosa no tiene ni disculpa ni solución.
Hemos estado en algún lugar donde asistimos a error tras
error coquinario, hasta que apareció una morcilla vomitiva,
no por hechura, sino intrínsecamente. Qué importante
es la suerte en la vida, porque el negocio se hallaba a rebosar
y resultaba evidente que, salvo que al propietario le trasplanten
el paladar, no se recibía otra cosa que bazofia en ese
establecimiento
De forma similar a las pruebas de acceso que se realizan para
determinados oficios o carreras, es posible que hubiera que celebrar
exámenes mínimos de buen gusto para ingresar en
las escuelas de cocina. Disfrutamos de una original croqueta
negra de chipirones en su tinta en La Rampa, establecimiento
situado a pie del Aquarium de San Sebastián, estupenda
y sorprendente. E, inmediatamente, nos planteamos una guía
de grandes croquetas, que a bote pronto se reducen a Martín
Berasategui, Echaurren, Zalacain, Príncipe de Viana Sucede
lo mismo con la tortilla de patatas: probablemente no superen
la docena las que merezcan la notabilidad o el sobresaliente
en España.
Decena prodigiosa
El restaurante donostiarra Larzabal organiza unas jornadas gastronómicas
que tienen por protagonistas a algunos de los mejores jóvenes
cocineros españoles, llegados de distintas procedencias:
Marcelo González, de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela
(La Coruña); Xabier Díaz y Aizpea Oihaneder, del
Rocamador, en Almendral (Badajoz); José Carlos García,
del Café de París, en Málaga; Quique Dacosta,
de El Poblet, en Denia (Alicante), y Carlos Gamonal, del Mesón
el Drago, en Tueste (Tenerife); además de un galo, Phillipe
Arrambide, hijo de mi admirado Firmin, cuyo restaurante, Les
Pyrénées, en Saint Juan Pie de Port, ha marcado
época en el sur de Francia.
La cena que compuso en las jornadas este chef de 28 años,
formado en importantes fogones de su país, sirvió
para varias cosas; la primera de ellas, constatar el relevo generacional
que se está produciendo en la casa, llamada a garantizar
su permanencia entre las mesas de elite. Tal aseveración
viene respaldada por el nivel del festín, que mereció
una calificación de 8/10, lo que resulta altamente meritorio
si se tienen en cuenta la cantidad de comensales (75) y el desconocimiento
del medio. Cabe preguntarse cuántos cocineros españoles,
independientemente de edades, son capaces de alcanzar esa valoración
en una comida tan numerosa fuera de casa.
Y se lo podemos asegurar: no llegan a diez, incluidos los nombres
más prestigiosos. Así lo hemos comprobado en multitud
de congresos, certámenes y reuniones gastronómicas,
en los que han comparecido nuestros profesionales y los franceses.
La diferencia fundamental que existe actualmente entre ambas
culinarias a favor de la del norte es la técnica acumulada
durante generaciones y generaciones. Y eso no es sino la consecuencia
de la disciplina y el conocimiento consustanciales al quehacer
galo.
La misma reunión tuvo, sin embargo, su cruz. Todos los
platos servidos, excepto uno, fueron recetas de los hermanos
Pourcel máximas calificaciones en la Guía
Roja y Gault Millau, donde Phillipe permaneció largo
tiempo. Ante esa circunstancia, también es necesario preguntarse
si piensan que todavía nos chupamos el dedo. ¿O
acaso la personalidad propia y la imaginación no se encuentran
en su lista de prioridades?
Son las virtudes y las limitaciones de la culinaria francesa
de hoy en día, la prepotencia y la falta de creatividad.
Aunque, por nuestra parte, debemos seguir considerándoles
como ejemplo de trabajadores organizados y estudiosos; en suma,
de saber y saber hacer. Pero nadie es perfecto.
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