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Tierra de asado
La cocina castellana es directa,
contundente y poco complicada, aunque se detectan esfuerzos por
lograr una oferta más elaborada
Rafael García Santos
 El Apocalipsis: ¿se imagina
que al manicomio bovino le siguiera una epidemia de locura corderil?
En Francia, andan con la mosca detrás de la oreja. Dudan.
Sería de agradecer que Celia Villalobos nos diese alguna
pista, aunque sea en forma de receta. Claro que el mal iba a
afectar bastante más al Norte que al Sur, ya que, mientras
por allí se zampan la vaca del cordero, por aquí
tienta más la ternerilla ovina recién nacida. Además,
como el test habría que practicarlo a partir de la mayoría
de edad, los consumidores no daríamos tiempo a que la
epidemia se extendiese.
Viene todo ello a cuento de que, si el lechazo volase sobre nuestras
cabezas, el paisaje castellano iba a quedar absolutamente inhóspito.
Al menos, en la vertiente gastronómica. Es curioso observar
cómo una tierra que ofrece una despensa estelar, como
ninguna otra zona de España ahí están
la chacinería, las legumbres, los quesos de oveja, los
vinos, la morcilla de Burgos, sea tan poco cultivada en
el manejo de las cazuelas. Su logro histórico ha sido
hacer de la escasez, virtud; del pan, sopa pantagruélica
y gargantuélica ¿Qué diría de ella
Alejandro Dumas? En fin, para ir al grano y como diría
un filósofo de la estepa, el paladar es una prolongación
del paisaje, tan primario como natural.
Por eso hay que ir directamente a por el asado. Y si se trata
de Salamanca, el cochinillo se impone. Resulta excepcional el
del Mesón Arandino (923217382) hay que ir pensando
en sustituir el apellido por Guijuelano, que emplea un guarrillo
mundial, mulato, para más señas. Sale equilibradísimo
de grasa y magro, con tres texturas (crocante, fundente y carnosa)
e infinito sabor.
Buen beber
De él asevera don José Gómez (Joselito),
máxima autoridad en la materia, que es «el mejor
de España en su género, al que tan sólo
puede hacer sombra el de 'José María' (921466017),
en Segovia». Añadamos un matiz: este establecimiento
está bastante masificado y, por lo tanto, no siempre garantiza
que el producto a hornear sea cruce de ibérico con blanco,
lo que sí es normal en el Arandino.
Además, es interesante realizar una tercera visita: Las
Cubas (920300125), en Arévalo, donde asan magistralmente,
aunque para la consumación manjarosa necesite del mestizaje,
el porcentaje de ibérico que entrevera de jugosidad y
sabrosura.
Salamanca pontifica en chorizo, lomo y jamón; también
en paté de hígado de cerdo negro (La Charra) y
en legumbres (alubia blanca planchada La Buena Olla y lentejas
de La Armuña Montes). Cobija, además, la mejor
universidad para doctorarse en vinos que conozcamos: La Taberna
de Manuela (923249247), en la que Diego Delgado ofrece trescientos
caldos por copas, incluidos los más excelsos, también
Louis Roederer Cristal y Dom Peringnon.
La papalina está asegurada a un precio razonable: 100%
de recargo sobre precio de distribuidor si la degustación
es por vasos Riedel y 80%, si se lleva a cabo con botella entera.
Y para que la euforia no se produzca sólo con Pago Valdebellón,
Barón de Chirel, Culmen, se ofrecen serranitos, patatas
ibéricas y otros productos, hasta llegar al Gran Reserva
de Joselito. Una tasca única: Trescientos néctares
por copas ¿Existe otra igual?
Y de Salamanca a Villoldo, a 25 kilómetros de Palencia,
donde hay un restaurante, Estrella del Bajo Carrión (979827005),
en el que, al lechazo, lo entreasan primorosamente en cazuela
y hacen de este instrumento la gran excepción regional.
Aquí guisan con total precisión los pimientos de
Torquemada, aliñan con sutileza la ensalada de manos y
lengua con patata trufada, y rellenan con nitidez y rillette
de pato unos canelones.
Además, convierten el revuelto de hongos en un timbal
de boletus edulis sobre confitura de cebolla con salsa líquida
de yema. Y han abandonado las natillas con galleta María
por la copa de crema de limón, con mousse de yogur y gelatina
de miel. ¿Será verdad? ¿Será notable?
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