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Lo que se cuece en Madrid
Solamente un puñado de establecimientos
salvan la penuria gastronómica que aqueja a la capital
del Estado
Rafael García Santos
 Hay preguntas que engordan la
panza y que no resultan nada fáciles de digerir. Entre
las más pesadas y postreras, probablemente, la guinda
la ponga ésta: «Y en Madrid, ¿qué?»
Pues eso quisiera saber yo: «llenar la andorga»,
«ir a un restaurante de moda» son algunas de las
respuestas habituales que se escuchan en este caso. Nada definitorio.
Pero, como el hambre agudiza el ingenio, aquí va una receta
para calmar las carencias: un festín de alta cocina, un
hartazgo de cocido, un homenaje marisquero y una fuente de callos
(que es el camino madrileño al cielo culinario), preparados
en poderosos lugares guisanderos. Es un plan para cuatro cuchipandas,
que se puede reducir al gusto, según tiempo y disponibilidades.
La alta cocina moderna tiene sólo dos testimonios relevantes:
La Broche, de Sergi Arola, y La Terraza del Casino (9152187009), de influencia
adriática, si bien este monumental restaurante está
marcando una personalidad propia, gracias a la llegada a la jefatura
de cocina de Paco Roncero, un chef entusiasta y meticuloso que
también ha impuesto un nivel de ejecuciones muy satisfactorio.
La fantasía y el virtuosismo permiten que La Terraza del
Casino y La Broche (913993437) compitan por la supremacía
en la ciudad. Queda por ver si el flamante Santceloni (912108840),
asesorado por Santi Santamaría, tercia en el caldo, habrá
que esperar a que se clarifique la sopa.
Por lo pronto, Roncero nos ofreció una fenomenal cena,
en la que sobresalieron el impactante corte de foie gras con
pan de especias, la visión galáctica de la tortilla
de patatas, unos inmaculados e ingeniosos raviolis de almejas
con crema de habas y unos berberechos en traslúcida lasaña
de tocino. Eso, sin olvidar unos manjarosos salmonetes puro
primor y jugosidad en consomé rustido con puré
de patatas al aceite de oliva, y unos fuegos artificiales de
chocolate en ocho imágenes y texturas.
¿Y el mar?
Cantidad infinita, calidad notable y precio de saldo; eso, y
un ambiente castizo que ahíta de felicidad, le ofrece
La Taberna de Daniel (915752329) y su cocido. Por 2.200 pesetillas
de ná, le harán un hijo de Gargantúa y Pantagruel.
Sustanciosa barra libre de sopa. Luego, una bandeja con estupendos
garbanzos, berza, patatas, zanahoria Y una tercera con carne
de ternera, gallina, chorizo, morcilla, hueso de caña
de tuétano, tocino y jamón; colosales los tres
últimos.
Y por ese precio, incluya salsa de tomate aromatizada y agazpachada
de aperitivo, así como cebollitas y guindillas. Ponga
el vino y los cafés y llegará al pleno convencimiento
que se puede salir rebosante de satisfacción por cuatro
verdes. Tan sólo se sirve a mediodía y previa reserva.
¿Mar? Se encuentran seis o siete propuestas interesantes,
entre las que nos quedamos con Combarro y Rafa (915731087). En
este último, no bajan del 8 y pueden llegar al 9,5, según
mercado, las almejas, las ostras, los percebes, las gambas rojas
y blancas a la plancha, las cigalas y la centolla.
A continuación, es posible optar por un lomo de merluza
el bicho que probamos pesaba seis kilos a la bilbaína
único, un mero apoteósico, lenguados y lubinas
de verdadera categoría y un rodaballo inmenso, tanto por
tamaño como por frescor y hechura. Los pescados salen
últimamente bastante más jugosos, incluso al punto
rosa si se indica al servicio, muy amable. Un templo del producto:
Rafa.
Y si a los nombres consagrados de Landó, Las Cuatro Estaciones,
Hontoria, Jockey quiere añadir una estrella tan rutilante
como la que más, no olvide Castelló 9. Este establecimiento
se encuentra situado en la calle del mismo nombre, muy cerca
de la Puerta de Alcalá, y ponen unos callos que convierten
a Madrid en lo más sobresaliente de este género.
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