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ARTÍCULOS
AITOR ONAINDÍA / COCINERO
«Cristóbal Colón fue
a América y descubrió el chocolate»
Profesor de la Escuela de Pastelería
del País Vasco, revela el secreto de fabricación
de este producto y por qué seduce desde hace 5 siglos
LUIS GÓMEZ.BILBAO
Aitor Onaindia convirtió
los fogones de la escuela de cocina La sartén de Cordelería,
de Las Arenas, en un obrador. Y de él empezaron a salir
bombones, turrones y... ¡chocolate!
-¿Cómo se hace un buen chocolate?
-Con los mejores granos de cacao. Un buen chocolate debe llevar,
como mínimo, un 60%de pasta y manteca de cacao. El resto
sería azúcar, algún aroma...
-Y grasas animales, con lo que a saber lo que nos llevamos
a la boca.
-¡Nooo! Sólo se añaden grasas vegetales.
En España, a diferencia de Francia, no hay una legislación
clara. Llamamos chocolate a cualquier cosa.
-¡Qué poco gusto!
-El gusto lo proporcionan los bombones de licor, los chocolates
rellenos de frutos secos, de caramelo, avellanas, nueces, almendras,
cereza amarena... A la gente le gusta descubrir sabores nuevos,
pero no muy de golpe. A los verdaderos enamorados les encanta
paladear el amargor que provoca el chocolate en la boca.
-Curioso. ¡Un dulce que amarga!
-El cacao pone el contrapunto al azúcar.
-¿Pero cómo se prepara?
-Templando. El cacao se debe fundir a 42 grados como máximo;
jamás a más de 50. Es aconsejable derretirlo siempre
al baño maría porque en el microondas se nos puede
quemar fácilmente, si no tenemos mucha mano. Luego se
deja enfriar. Es tan fácil.
-'¡Cacao 'maravillao'!
-'Maravillao' y caro. Casi no quedan terrenos de cultivo.
-Poco originales los chocolateros. ¿Siempre en forma
de tablilla?
-Es la forma más fácil de consumirlo.
Los aztecas
-¿Lo trajeron los judíos sefardíes de América?
-No, no. El chocolate lo descubrió Cristóbal Colón
cuando fue a América, pero los aztecas ya lo tomaban.
Tostaban el cacao, lo machacaban y preparaban una bebida a la
que atribuían poderes energéticos...
-¿Fortalecía?
-Moctezuma II, el último emperador azteca, tomaba 50 tazas
diarias de cacao. Luego se lo dio a la tropa. Contaba que sus
hombres caminaban durante un día entero sin ningún
tipo de fatiga. Además, les servía de moneda de
cambio.
-¡Traficando
con el chocolate!
-El cacao cotiza hoy en las mejores bolsas mundiales y mueve
miles de millones. Hernán Cortés probó en
1519 el 'cacahuatl' y fue el primero en enviar a España
la semilla del cacao. Al principio se tomaba bebido mezclado
con miel.
-¿Chocolate con miel? ¡Qué empalago!
-Su fórmula fue conservada en secreto, pero muy poco tiempo.
Tiene narices la cosa. Durante el siglo XVI, España importaba
todo el cacao que se producía. Pero al siglo siguiente
nos lo quitaron todo los franceses.
-Caray con los galos. ¡Qué listos!
-Inventaron en el XVII la primera máquina para prensar
el chocolate. Luis XIV concedió a David Chaillou la patente
para fabricarlo durante 29 años. Los nobles tenían
sus propios cocineros para prepararles el chocolate. Cuando visitaban
al rey, cada uno le llevaba una clase.
-¡Manjar de reyes!
-Al principio sólo tomaban cuatro privilegiados. Después,
se popularizó. Incluso la Iglesia se pronunció
a favor del chocolate.
-¿Golosa la Iglesia?
-Clemente V autorizó el consumo de chocolate en tiempos
de ayuno.
-Las fiestas infantiles no serían lo mismo sin el chocolate.
-¡Qué le voy a contar! Tengo dos sobrinos y se ponen
perdidos.
-¿Se les caen los dientes?
-No viene bien para la caries, pero hay revistas científicas
y médicas que dicen que viene muy bien para el cerebro.
Refuerza la memoria.
-¿Huele mejor que sabe?
- Al chocolate se le pega todo. Por eso siempre digo que nunca
hay que meterlo en el frigorífico.
-¿Por qué?
-¡Coge todos los olores y aromas! La gente suele decir:
'lo meto bien cerrado'. Pero así y todo... La temperatura
ideal de conservación del chocolate está en los
15 grados. Debe ser un sitio fresco y con poca humedad.
-Se derrite en las manos. ¡Menudo chocolate!
-Y el blanco el primero.
-¿Por qué?
-Al no tener cacao tiene menos durezas. El negro aguanta mucho
más.
-Es sucio. ¡Cómo acaban los niños!
-¡Todo el mundo! El chocolate gusta, gusta...
El sabor
-Y engorda, engorda.
-Si se comen 80 gramos... ¡vale! pero 80 gramos son un
buen puñado de bombones. Engorda menos que un croissant
o pastel de manzana, y ¿qué me dice de su sabor?
-Riquísimo.
-Y larguísimo. El sabor de un buen chocolate amargo llegar
a durar en la boca hasta diez minutos.
Un chocolate se mastica, saborea... En fin, se disfruta mucho.
-¡Ahhh! Aquellos bocadillos de las abuelas de pan y
chocolate.
-¡Ufff! Aún se sigue haciendo.
-Chocolate negro, marrón, blanco.... ¿Hay de
más colores?
-De todos los que se quieran.
-¿Entra por la vista?
-Claro. Es la materia prima de la pastelería con la que
más se puede jugar. Con imaginación...
-Hasta los primeros pitillos de los adolescentes son de chocolate.
¿Crea adicción?
-Conozco alguna señora mayor que tiene el chocolate guardado
en la mesilla de la habitación.
Antes de meterse en la cama, tiene que comer una onza de chocolate.
Es muy estimulante.
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