Semana del 31 de julio al 7 de agosto de 2004

publicidad

LAS CLAVES Sin tinta Los chipirones en su tinta han empezado a perder interés entre los 'gourmets', pues estofar un producto tan refinado y de tanta categoría a nivel palatal carece de argumentación intelectual. Preparación Destaca la reducción en los tiempos de cocción. Una elaboración breve preserva la textura del calamar y conserva todo su sabor. Investigación Una vez que el recurso a los nuevos ingredientes y las mezclas espectaculares parece haber entrado en una fase de estancamiento, la salida que le queda a una coquinaria progresista es volver a los productos tradicionales. El reto es importante: sorprender con un elemento inédito en el plato es mucho más sencillo que hacerlo con 'viejos conocidos'. Por eso, cobra importancia la investigación con los alimentos tradicionales, en aras no a reinventarlos, sino a redefinirlos o resituarlos en un nuevo contexto.

Chipirones congelados

La ausencia de nuevas recetas con este tradicional cefalópodo denota cierto estancamiento en la alta cocina del país

RAFAEL GARCÍA SANTOS

¿Se ha inventado algún gran plato de chipirones este año? No lo conocemos, lo que no quiere decir que no exista. Sin embargo, el comentario expresa la ligera crisis de ideas por la que atraviesan los mejores cocineros de este país, que cuando no encuentran referencias, deambulan por inciertas etapas de imaginación. Y, ante eso, hay que prestar atención. España es un país que ha sabido desarrollar una cocina imaginativa, avanzada, progresista, pero el desarrollo de esta coquinaria se ha ralentizado en los últimos meses. No se dictan mensajes nuevos. Casi nada conmueve.

Quizá sea el momento de echar un nuevo vistazo a la despensa tradicional. Y en vez de recurrir a ingredientes desconocidos, de teatralizar mezclas extrañas o poner colorines a la moda más o menos chillones, es posible que haya llegado el instante de profundizar en las ideas y realizar propuestas más originales y realmente rupturistas, pero con ingredientes que ya tenemos. Y, en especial, con esos productos excelsos que surgen de nuestras aguas, tan arraigados en nuestra historia gastronómica.

Probablemente, se trate de un compromiso muy difícil, puesto que requiere romper con las estructuras y formular nuevas ideas. Y cuando hay que demostrar creatividad y asumir el liderazgo sin mirar a derecha o izquierda, sin robar conceptos, técnicas o detalles, es el momento en que aparecen las limitaciones.

Volvemos al comienzo: ¿Cuántos grandes platos de chipirón se han inventado este año? Ha habido en nuestros restaurantes campañas mejores que la presente. Perduran rutilantes en las cartas importantes fórmulas, entre las que es menester resaltar el chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano, de Pedro Subijana (Akelarre); el caldo de chipirón con raviolis líquidos de su tinta y cintas del cefalópodo, de Martín Berasategui; el círculo de chipirón que oficia Juan Mari Arzak; el marmitako de chipirón que ofrece la carta de Hilario Arbelaitz (Zuberoa); los chipirones a la parrilla impregnados de los aromas del carbón de encina, obra de Pedro Arregui (Elkano) y la marmita de chipirón inventada por José Miguel Olazabalaga (Aizian), en la que se disponen trozos del cefalópodo salteados, al dente, supernaturales, acompañados por unas patatas suflés que esconden la esencia del caldo. El resultado explota e inunda la boca, adornado con pinceladas de salsa negra, unas gotas de aceite de cebollino y unas briznas de la hierba.

Algo está cambiado sustancialmente en la culinaria de este alimento. Se encuentran en franca recesión gastronómica los chipirones en su tinta, receta trasnochada en que lo mejor de tan manjarosa materia prima acaba en la salsa negra. Primero les robaron protagonismo las fórmulas en que se guisaban con cebolla, o con cebolla y pimiento verde. Sin embargo, este proceder ha empezado a perder interés entre los 'gourmets', pues estofar un 'producto de bandera' carece de argumentación intelectual. Y se ha impuesto la sensatez de los chipirones a la plancha, solos o acompañados de diversas salsas, hasta haberse convertido en los grandes triunfadores de los últimos años.

Otro elemento a resaltar es la reducción en los tiempos de cocción, que ha llegado a extremos impensables hace dos días. Pedro Arregui reduce a una estancia de cuatro minutos, dos por cada lado, los chipirones a la brasa, de un tamaño de dos o tres bocados. Martín Berasategui saltea las cintas de chipirón –con forma de pasta– un total de diez segundos.