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Semana del 29 de octubre al 4 de noviembre
de 2005
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La hora de la mujer
Le preguntan a una maravillosa cocinera: ¿Por
qué predominan los hombres sobre las mujeres
en la alta cocina? Y se lamenta de que todavía
mandan los hombres porque «es un trabajo
muy duro para una mujer. Los horarios, tanta ocupación...
te hace renunciar a la casa, la familia»,
responde. Sin embargo, hay que ser optimistas
porque crece el número de mujeres que se
dedican de lleno a esta profesión. A bote
pronto, ¿seguro que es mayor el porcentaje
de cocineras en la profesión que a principios
del siglo XX? ¿Seguro que es mayor el papel
y la consideración de la mujer en los fogones
públicos hoy que hacer 70 años?
¿Es más duro el trabajo ahora que
entonces?.
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Botella medio vacía
La publicidad sustituye a
la información fidedigna acerca de los productos
gastronómicos en perjuicio del consumidor
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Cada uno ve la botella según le
apetece: medio vacía, medio llena, sin una gota
o a hasta el cuello. En el circo de la vida, la gracia
la ponen los magos del truco. Perdón, aquellos
artistas que hacen ilusionismo sin ejercer de prestidigitadores.
Crean efectos especiales que fantasean la realidad.
En el mundo del vino hay mucho ‘profesional’.
Consulte a quien se consulte, en el ámbito privado
o público, la respuesta siempre va en la misma
dirección: animar a los cándidos, porque,
¿cuánto hace que no sufrimos una cosecha
mala?
Con el cambio climático, el agua
y la sequía se han convertido en vino. Extraordinaria,
excepcional, añada del siglo... y de ahí
al cielo. Da lo mismo quién emita la valoración;
si es buena, por regla general, no es por generosidad
y desinterés. ¿Qué van a decir
los consejos reguladores de las distintas denominaciones
de origen? Que el queso sufre las carencias de agua;
que la subida de los precios del aceite se debe a la
disminución accidental de la campaña,
un 30% menor; que un 2002 es un tinto de verano...
Estos entes creados para velar por la
autenticidad y calidad de los productos están
integrados por los propios interesados y sus satélites,
son juez y parte. Tenemos que comprenderles, ¿cómo
van a declarar en contra de sus propios o cercanos intereses?
¿A quién va dirigida la prensa especializada
en vinos? A cuatro aficionados neófitos. A dos
camareros aspirantes a sumilleres. A aquellos a quienes
enloquece el último vino experimentado en el
desierto. A media docena de enólogos autoidolatrados
por haberse consagrado como verdaderos maestros de la
coctelería vinícola. A todos aquellos
que pretenden saber sin descorchar: muchos se contentan
con hablar. En fin, a cuantos les pierde la sangría
y se andan planteándose si conviene o no decantarla.
Son legión, por eso se equivocan
quienes critican la gastronomía que incide en
el impacto visual de los platos y no en el sabor. La
mayoría –qué optimistas estamos,
por no decir el 75%– sólo diferencia la
presencia, beben etiquetas. Y, por supuesto, a los bodegueros,
los primeros en difundir noticias influenciadas: «La
revista Chupa de la Cantimplora ha elegido vino del
mes Cepas 100 años». La sede de este medio
de comunicación tan honorable suele estar en
Londres, Nueva York o Islas Caimán.
Leemos declaraciones de cocineros reputados
proclamar la importancia vital de la materia prima en
la cocina. Milongas. Muchos tienen los congeladores
repletos, las cámaras abarrotadas de comida prefabricada...
feriantes de la hostelería que le cantan los
oídos al público. Se sitúan en
el otro lado del gallinero. ¿ A quien va dirigida
la cata? Se asevera «una verdad», que no
siempre lo es, para que identifique al autor con una
nobleza que no siempre practica. Además, es una
mentira, o mentira en parte, son multitud los platos
geniales hechos con poco más que arte.
El prisma es subjetivo hasta cuando se
sustenta en la objetividad. Es preferible ver la botella
medio llena. Aunque a veces da la impresión de
que se está vaciando.
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