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Semana del 28 de julio al 3 de agosto de 2007

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Tres sabores de lujo

Labeko Etxea con platos de siempre, Sagartoki con sus pinchos y Guggenheim con la vanguardia son exponentes de la riqueza culinaria vasca

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Asombra ver la versatilidad de Iñaki Izaguirre que después de un largo y zigzagueante periplo gastronómico que ha tenido por protagonista diferentes negocios y ciudades ha terminado por centrarse y definirse en Irún, en un hermoso caserío, en pleno naturaleza, que dispone de una preciosa terraza: Labeko Etxea (943631964). La clave de su actual éxito radica precisamente en la sensatez, en haber encontrado el sitio. Practica una culinaria con memoria histórica sabiamente evolucionada llamada a gustar a todos los públicos. Cambiando lo que hay que cambiar proyecta los sabores de siempre con elegancia, técnica y modernidad. Unos perretxikos u hongos, según mercado, simplemente salteados, junto a un revuelto infusionado de las setas dignifica tan sencilla receta al rectificar las típicas limitaciones tradicionalistas.

Ese es el norte en el que se mueve: por una parte reformar con inteligencia platos populares y por otra generaliza fórmulas más elaboradas. El muy vasco arroz con almejas pasa a ser tratado como un risotto, y mejorar sensiblemente con ello, sin ceder un ápice de su idiosincrasia. El bogavante asado con un toque de humo y salsa de su coral al perfume de azafrán marca la diferencia aportando sutilidades asumibles, con referencias. El foie gras fresco con salsa agridulce de fruta de la pasión pone exotismo mesurado a un ingrediente principal resuelto con sapiencia y rigor. El lechazo asado a la leña alardea de nobleza y terminación. Y la torrija caramelizada con manzana y licor de café es un guiño a la gula preservando las grandes hechuras. En fin, que estamos ante una coquinaria sólida y diferencial, sesuda y reformista, que sabe muy bien donde radica su ser y saber estar.

Sagartoki (945288676), en Vitoria, incide en su carácter diferencial, que si cabe ha perfilado aún más. Su oferta se ha decantado por los pinchos, dos veces ha ganado en el Congreso lomejordelagastronomia.com, que se celebra en el Palacio Kursaal de San Sebastián, el premio a la Mejor Barra de Pinchos de España, en el que hay que presentar cinco especialidades en liza con otros ilustres en la materia, y por responder a su identidad de asador. Por tanto, siempre hay que solicitar una degustación de pinchos, en verdad originales y acabados, no perderse las croquetas de Kelogg´s con roquefort y jamón y rematar con algunas de las joyas de su repertorio, entre las que nos permitimos destacar tres: un inmaculado, jugoso y un tanto gracioso bacalao a la brasa con verduritas y txapela gelatinosa, una magnífica y precisa presa ibérica a la parrilla y un chuletón que ratifica lo sabido: esmerada selección de materias y un atinado tratamiento. Y para concluir, el postre de chocolate con sorbete de fruta de la pasión que lleva el título de Jazz 07.

El mejor cocinero del mundo

Probablemente el mejor cocinero del mundo a su edad, por debajo de los 30 años, sea Josean Martínez Alija. Claro que no conviene engañarse: si no le apasiona la culinaria de vanguardia es mejor que no visite el Guggenheim Bilbao (944239333). Ese monumento a la fantasía exuberante y minimalista en que se construyen genialidades del calibre de los noquis de cebolla roja y cayena con caldo del chipirones y mini calabacines. Que quiere apreciar una textura insólita en un ingrediente típico y veraniego: los supergelatinosos chipirones confitados servidos con una sopa de arroz, legumbres y hierba limón. Y así podemos citar y citar sensaciones sublimes que rememoran en muchos casos la cotidianeidad y en otros la excepcionalidad: patatas Roseval con jugo de vainas crudas, taco de bacalao asado bajo la llama servido sobre una sopa rústica de sopako con matices ácidos y amargos, foie gras de pato asado sobre jugo yodado con comino y brotes de salicornia, leche de oveja latxa con vainilla y violetas... el futuro está asegurado.


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