Portada de Canal Gastronomía Portada Canal Gastronomía

Semana del 25 al 31 de agosto de 2007

Etxebarri, al rojo vivo

Caracoles asados sobre paja y tripas de bacalao a la parrilla resumen la última aportación de Bittor Arginzoniz a la alta cocina desde su restaurante de Axpe

RAFAEL GARCÍA SANTOS

publicidad

Bittor Arginzoniz no cesa de investigar en la revolución de hoguera, de la que es su máximo impulsor, sorprendiéndonos cada año con algunas insólitas propuestas. Su asador, Etxebarri (T 946 58 3042, en Axpe, Vizcaya), se ha convertido en uno de los máximos exponentes del vanguardismo gastronómico actual. Hasta el extremo que su obra, si habría que valorarla, tiene muy pocos parangones. Es lícito y hasta inteligente preguntarse cuantos chef de alta cocina han desarrollado una línea de creación tan importante como la de este casero clarividente y sencillo, cuántos han sido capaces de dictar un estilo tan particular y diferenciado.

La respuesta es harto complicada de resolver, y eso dice mucho en favor de este ilustre parrillero. Podemos aseverar que, aunque parezca mentira y la Michelín le ignore, contados, contadísimos, solamente unos pocos –entre cinco y diez, y señalamos muchos– los chefs con su capacidad para la creación. En el 2006 creó las ostras, apenas templadas en la brasa y dispuestas sobre un lecho de algas cocidas, genial ampulosidad marina impregnada de un toque de humo; los arenques con flores de calabacín, audaz testimonio de concreción y sencillez radiante de naturalidad y jugosidad; y el increíble y manjaroso caviar a las ascuas tal cual, sin más...

Este año, para remarcar su talento, ha tenido varias felices ocurrencias. La primera, el aperitivo que ha de paladearse antes de afrontar dos rodajas de chorizo, un chorizo propio elaborado por él empleando las carnes que le envía José Gómez ‘Joselito’ que entremezcla con pimiento choricero –en vez con pimentón– y cura en su caserío, que se distingue por ser el chorizo más fino, jugoso y tierno de cuantos existan.

Un canapé exultante

El tentempié en cuestión es un canapé tostado de mantequilla ahumada, exultante de cremosidad, de pureza sápida y con la gracia de las fragancias típicas que distinguen a la casa. Otra cuerda locura de Vittor son los caracoles a la parrilla, que tienen el aporte de un aroma inaudito. Después de asar con maderas de viña, olivo, encina, sarmiento.... ha decidido que lo que mejor le va a los moluscos es la paja. Huelen y saben a campo. Se enriquecen con unos trocitos de panceta de ibérico y se disponen sobre un fondo de salsa vizcaína que no repercute en nada al ingrediente principal, que se puede degustar a antojo del comensal.

Resultan inconmensurables las super gelatinosas tripas de bacalao, que se calientan a la parrilla cinco minutos sobre un soporte de piel de bacalao que previamente ha sido secado, tostado, otros cinco minutos, si bien en esta ocasión a una intensidad viva, para que sirva, por una parte de sostén y, por otra, para que ofrezca un fuerte contraste táctil y gustativo. Una tallos de borraja culminan tan lúcido y exquisito testimonio de minimalismo.

Además de todo lo señalado, en el menú ideal hay que incluir la brocheta de mejillones con salsa de pimentón ahumado, las espardenyes, las gambas rojas, el bacalao y la carne gallega. Y según temporada,las sisas y hongos en ensalada y en revuelto, la yema de huevo con patatas y trufa blanca, las verduras caseras con trufa negra, las anchoas, las angulas, la becada... manjares todos tratados con técnicas inéditas a la brasa. Para mayor satifacción, cuando uno no espera más, aparecen las magdalenas ahumadas y el helado de leche requemada. Único en su género.


[SUBIR]