Semana del 25 al 31 de agosto de 2007
Etxebarri, al rojo vivo
Caracoles asados sobre paja
y tripas de bacalao a la parrilla resumen la última
aportación de Bittor Arginzoniz a la alta cocina
desde su restaurante de Axpe
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Bittor Arginzoniz no cesa de investigar
en la revolución de hoguera, de la que es su
máximo impulsor, sorprendiéndonos cada
año con algunas insólitas propuestas.
Su asador, Etxebarri (T 946 58 3042, en Axpe, Vizcaya),
se ha convertido en uno de los máximos exponentes
del vanguardismo gastronómico actual. Hasta el
extremo que su obra, si habría que valorarla,
tiene muy pocos parangones. Es lícito y hasta
inteligente preguntarse cuantos chef de alta cocina
han desarrollado una línea de creación
tan importante como la de este casero clarividente y
sencillo, cuántos han sido capaces de dictar
un estilo tan particular y diferenciado.
La respuesta es harto complicada de resolver,
y eso dice mucho en favor de este ilustre parrillero.
Podemos aseverar que, aunque parezca mentira y la Michelín
le ignore, contados, contadísimos, solamente
unos pocos entre cinco y diez, y señalamos
muchos los chefs con su capacidad para la creación.
En el 2006 creó las ostras, apenas templadas
en la brasa y dispuestas sobre un lecho de algas cocidas,
genial ampulosidad marina impregnada de un toque de
humo; los arenques con flores de calabacín, audaz
testimonio de concreción y sencillez radiante
de naturalidad y jugosidad; y el increíble y
manjaroso caviar a las ascuas tal cual, sin más...
Este año, para remarcar su talento,
ha tenido varias felices ocurrencias. La primera, el
aperitivo que ha de paladearse antes de afrontar dos
rodajas de chorizo, un chorizo propio elaborado por
él empleando las carnes que le envía José
Gómez Joselito que entremezcla con
pimiento choricero en vez con pimentón
y cura en su caserío, que se distingue por ser
el chorizo más fino, jugoso y tierno de cuantos
existan.
Un canapé exultante
El tentempié en cuestión
es un canapé tostado de mantequilla ahumada,
exultante de cremosidad, de pureza sápida y con
la gracia de las fragancias típicas que distinguen
a la casa. Otra cuerda locura de Vittor son los caracoles
a la parrilla, que tienen el aporte de un aroma inaudito.
Después de asar con maderas de viña, olivo,
encina, sarmiento.... ha decidido que lo que mejor le
va a los moluscos es la paja. Huelen y saben a campo.
Se enriquecen con unos trocitos de panceta de ibérico
y se disponen sobre un fondo de salsa vizcaína
que no repercute en nada al ingrediente principal, que
se puede degustar a antojo del comensal.
Resultan inconmensurables las super gelatinosas
tripas de bacalao, que se calientan a la parrilla cinco
minutos sobre un soporte de piel de bacalao que previamente
ha sido secado, tostado, otros cinco minutos, si bien
en esta ocasión a una intensidad viva, para que
sirva, por una parte de sostén y, por otra, para
que ofrezca un fuerte contraste táctil y gustativo.
Una tallos de borraja culminan tan lúcido y exquisito
testimonio de minimalismo.
Además de todo lo señalado,
en el menú ideal hay que incluir la brocheta
de mejillones con salsa de pimentón ahumado,
las espardenyes, las gambas rojas, el bacalao y la carne
gallega. Y según temporada,las sisas y hongos
en ensalada y en revuelto, la yema de huevo con patatas
y trufa blanca, las verduras caseras con trufa negra,
las anchoas, las angulas, la becada... manjares todos
tratados con técnicas inéditas a la brasa.
Para mayor satifacción, cuando uno no espera
más, aparecen las magdalenas ahumadas y el helado
de leche requemada. Único en su género.
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