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Semana del 21 al 27 de julio de 2007
Vitoria fue la pionera
El Certamen de Alta Cocina
de Vitoria ha hecho historia. Su aportación durante
23 años ha sido decisiva para modernizar la cocina
española
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Fue allá por marzo de 1984 cuando por iniciativa
de Gonzalo Antón comenzó a celebrarse
en el restaurante Zaldiaran el Certamen de Alta Cocina
de Vitoria-Gasteiz. En aquella primera edición
el cartel lo formaron Goizeko Kabi, Les Pyrénées,
Akelarre, La Hacienda y el anfitrión. Tras la
consolidación que supuso el segundo programa,
que tuvo por participantes, además de algunos
que repitieron, establecimientos tan afamados en la
época como Eldorado Petit, Karlos Arguiñano
y El Girasol, se produciría el primer gran salto
cualitativo en diciembre de 1986, con la llegada de
Michel Guérard. Precisamente se retrasó
unos meses el tercer evento para que concurriese este
histórico de la Nouvelle Cuisine, pues era la
exigencia en cuanto cerraba su local de Eugenie Les
Bains unos meses en invierno. Salvo en esta ocasión
y en otras dos que aconteció en abril, por asunto
de cómo caía la Semana Santa, siempre
la cita fue en marzo.
De aquella cena de Guérard, en la que se sirvieron
los célebres raviolis con colmenillas y trufas,
el bogavante ahumado en la chimenea, etc., permanecen
imborrables tres cosas: la majestuosidad de menú,
la larga duración de la cena que llegó
a superar las 02.00 horas y el recochineo que con este
motivo mostró Xavier Domingo, ya por entonces
furibundo despotricador de todo lo francés y
de cuanto oliera a alta cocina moderna. Aquella comparecencia
fue uno de los momentos cumbres, marcó un antes
y después en la utilización de las hierbas
aromáticas entre nosotros, tema central de la
convocatoria y propicio de paso la internacionalización
del Certamen.
Tras la presencia de Guérard casi todos los más
eminentes chefs del Sur de Francia accedieron a cocinar
en Vitoria-Gasteiz: Amat ‘Saint James’ (Burdeos);
Trama ‘L´Aubergade’ (Puymirol); Oudill
‘Pain, Adour et Fantaisie’ (Grenade-sur-l´Adour)
y Toulousy ‘Les Jardins de l´Opera’
(Toulouse). Todos iban aportando conocimientos, entre
los que nos permitimos destacar la cristalina de piña
de Trama, que puso de moda los crocantes caramelizados
y deshidratados en los postres.
El segundo momento transcendental data de 1989, en que
comparecen el emergente Ferran Adrià, entonces
camino del firmamento culinario y el cocinero que en
aquel entonces probablemente era el primero del mundo:
Michel Bras. Supuso una apuesta de los promotores por
las cocinas más vanguardistas que calaría
fuertemente en España: a partir de aquel instante
Bras y Adrià se convertirían en los ídolos
más influyentes entre los profesionales. A la
par que los triunfadores repetían festín
se iban incorporando la flor y nata: Alain Ducasse ‘Le
Louis XI’ (Mónaco); en el noveno año
y en el décimo, Jacques Chibois ‘Le Royal
Gray’ (Cannes); junto a Ferran Adrià y a
Martín Berasategui, otro jovenzuelo potenciado
por el mitin, que después ha hecho escuela. Precisamente
esta filosofía de la organización dio
grandes frutos a través del Campeonato de España
de Jóvenes Cocineros que tuvo, entre otros ganadores,
que recordemos a Andoni Luis Aduriz ‘Mugaritz’,
Sergi Arola ‘La Broche’, Jose Miguel Olazabalaga
‘Aizean’.
El XI Certamen reunió un elenco de súper
lujo: Pierre Gagnaire (París); Santi Santamaría
‘Can Fabes’ (San Celoni); Gerhard Schwaiger
‘Tristan’ (Portals Nous); Jacques Chibois
‘Le Royal Gray’ (Cannes); varios cocineros
vizcaínos en la entrega del III Gorro de Plata
a Genaro Pildain ‘Guria’ y el legendario Joël
Robuchon (París), cuya presencia creó
un revuelo mediático similar o superior al de
Ducasse. Otros ilustres protagonistas extranjeros fueron:
Westermann ‘Buerehiesel’ (Estrasburgo); Lorain
‘La Côte Saint Jacques’ (Joigny); Maximin
(Vence) y el alemán Wohlfahrt ‘Schwarzwaldstube’
(Baiersbronn), que fue quién ofreció por
primera vez el jugo de tomate traslucido tan empleado
después. Entre los cercanos: Hilario Arbelaitz
‘Zuberoa’, Juan Mari Arzak, Zalacain, Carme
Ruscalleda ‘Sant Pau’, Manolo de La Osa ‘Las
Rejas’, etc. En 1998 se llevó al XIV Certamen
que se cerró con la magnimidad que correspondía
a su grandiosidad de que había hecho gala: Veyrat,
Vissani, Bras, Adrià, Berasategui y los primeros
clasificados del Campeonato de España de Jóvenes
Cocineros.
Es justo reconocer que aquel evento gastronómico
y la aportación de los cocineros franceses influyeron
decisivamente en nuestros conocimientos y, sobre todo,
en la manera que hoy tenemos de enfocar la cocina. Ha
hecho historia.
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