Semana del 21 al 27 de abril de 2007
Pamplona
en verde
La capital navarra acoge
del
21 al 23 de mayo un congreso gastronómico dedicado
a los
vegetales con la participación
de cocineros de renombre internacional
RAFAEL GARCÍA SANTOS
A la espera del IX Congreso lomejordelagastronomia.com,
que como en anteriores ediciones se celebrará
la tercera semana de noviembre en San Sebastián,
nace un nuevo evento gastronómico temático,
que pretende aportar algunas diferencias respecto de
lo que es habitual en este tipo de simposios que tanto
se han masificado en los últimos tiempos en el
paisaje gastronómico español y europeo,
con éxitos casi siempre parciales, más
mediáticos que reales.
Vive las verduras, que se celebrará
en el Palacio Baluarte de Pamplona, del 21 al 23 de
mayo, se centra en un tema que se afrontará desde
una perspectiva diversa. Por supuesto, que la cocina
acapara la programación, pero además de
chefs participarán nutricionistas, médicos,
arquitectos e investigadores alimentarios. El objetivo
es múltiple: inventar productos de cuarta y quinta
gama, crear recetas y, a la par que se enriquece la
oferta gastronómica, fomentar una cultura ciudadana
en pro de la naturaleza y lo natural que asuma las ventajas
económicas, saludables, estéticas, paisajísticas,
gustativas... que la producción y el consumo
de los vegetales deparan.
El reto no puede ser otro que promover una conciencia
gastronomica verde y ecológica. Mucho más
en una época en que el deterioro de las materias
primas que nos regala la naturaleza es alarmante y puede
llegar a ser insostenible. Estamos condenados a producir
de todo y a un precio competitivo para un mundo cada
vez más poblado. En esa vorágine a la
que estamos sometidos, es evidente que el cultivo de
hortalizas y legumbres esta obteniendo mejores resultados
en general que el de mariscos, pescados y carnes, que
con su estandarización y los condicionantes de
mercado han visto mermar sensiblemente las calidades,
siempre que se observe desde una óptica gourmet
y no meramente alimenticia.
Basta echar un vistazo a la alcachofa, el cardo, la
borraja, los pimientos, las alubias... y otro al pollo
industrial o la dorada de piscifactoria, o a sus semejantes;
existe una manifiesta diferencia sápida a favor
de los primeros. Vamos, que es más fácil
encontrar un gran espárrago que una gran codorniz.
Elenco de chefs
Nueve restaurantes navarros, apoyados por científicos,
disertarán sobre los nuevos conceptos y las nuevas
técnicas aplicadas al espárrago, la alcachofa,
los pimientos, la borraja, el cardo, las pochas, etc.
En escena los cocineros de Rodero, Alhambra, Europa,
Don Pablo, Maher, Tubal, Treintaitres, El Molino de
Urdaniz y Basa Kabi que expondrán sus últimas
investigaciones. Hilario Arbelaitz del Zuberoa afrontará
las ventajas de combinar el foie gras con vegetales
y los maridajes posibles; Manolo de la Osa de Las Rejas
expondrá su sabiduría sobre el ajo y la
cultura de La Mancha; Bittor Arginzoniz del Etxebarri
abordará el asado a la brasa de diversas legumbres;
José Luis Navas de La Espadaña, Juan Gutiérrez
de Bodegas Campos y Raimundo García del Moral
abordarán nuevas técnicas de estabilización
para emulsiones de verduras (espumas, licuados y geles)
empleando suspensiones minerales; Quique Dacosta de
El Poblet revelará desconocidas ideas sobre los
microvegetales y desvelará las «cocciones
en crudo» de, por ejemplo, los espárragos;
Martín Berasategui sacará todo el partido
posible a los licuados y los convertirá en salsas
y en hilo conductor de las ensaladas y Ferran Adrià
de El Bulli concretará toda su obra en los vegetales
y homenajeará al espárrago.
El elenco de chefs se completa con algunos de los mejores
cocineros del mundo y de los mayores especialista en
la materia, profesionales llegados de Estados Unidos
(Grant Achatz Alinea y David Kinch Manresa),
Alemania (Michel Hoffmann Margaux), Bélgica
(Frank Fol Groentekok y Wouter keersmaeckers
De Schone Van Boskoop), Italia (Massimiliano
Alajmo Le Calandre y Alfonso Iaccarino Don
Alfonso 1890), Holanda (Jonnie Boer De Librije
y Gert Jan Hageman y Ronald Kunis De Kas),
Brasil (Alex Atala D.O.M.), Portugal (Vítor
Sobral Terreiro do Paço), Francia
(Cédric Béchade Auberge Basque
y Alain Passard Arpege), Japón (Tooru
Okuda Ginza Koyu), etc.
Especialmente interesantes son las mesas redondas de
arquitectura y cocina, en la que participan verdaderas
eminencias en la construcción. El minimalismo:
Kengo Kuma y Quique Dacosta El Poblet; Integración
en el entorno: Eduardo Souto da Moura, Patxi Mangado
y Martín Berasategui; y Deconstruccionismo: Peter
Eisenman y Ferran Adrià El Bulli.
También desertaran renombrados estudiosos, como
Itziar Astiasaran decana de la Facultad de Farmacia
de la Universidad de Navarra; Paloma Vírseda
directora del Departamento de Tecnología de Alimentos
de UPN y Paloma Torre directora del Departamento de
Ciencias del Medio Natural de la Universidad Pública
de Navarra.
Y todo esto convivirá con fiestas populares en
honor de la menestra, la ensalada, los espárragos
y otros platos emblemáticos. Navarra, símbolo
máximo de la verdura de calidad, nos brinda una
oportunidad única.
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