Semana del 20 al 26 de mayo de 2006

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Al horno La gastronomía de postín española tiene aún pendiente la implantación del espárrago cocido realmente 'al dente', porque a los restaurantes de autor que ofrecen espárragos a la plancha (sobre todo los verdes, de cuando en cuando los blancos), les ha llegado el momento de dar un triple salto mortal: los espárragos al horno. Pelados con meticulosidad, se les impregna con una gota de aceite de oliva, se salan y se meten al horno, a 200 grados, 10 minutos. Más crujientes y naturales, imposible. Son menos grasientos que los fritos o a la plancha y de color más puro, menos afectado por su contacto con el recipiente.

Yemas en su punto

El concepto 'al dente' aplicado a unos espárragos es tan voluble como el precio de una taza de café

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Vamos a proponer un ejercicio de análisis intelectual. Un café expreso en el centro de Milán, en una calle cualquiera de la ciudad, viene a costar 90 céntimos en el 90% de los locales de hostelería. Si la solicitud se lleva a cabo en un bar del centro de San Sebastián, la mayoría cobra 1,10 euros. Si nos vamos hasta Gante o Brujas, en Bélgica, en una cafetería de las del montón, apoquinaremos 1,30. Y si la necesidad surge incontenible en París, en los Campos Eliseos o calles vecinas, se habrá transformado súbitamente en un capricho versallesco: 2,5 euros.

Curiosamente, la calidad es inversamente proporcional al precio. O si prefiere, por lo general, cuanto más caro cobran, peor suele ser el expreso. A partir de aquí, puede usted preguntarse mil cuestiones. ¿Cómo repercute el metro cuadrado de suelo en un vaso de agua? ¿Está ese vaso de agua mejor servido en Montparnasse o en La Concha? ¿Cuántas horas trabaja fulano o zutano en tal o cual país? ¿Es importante endulzar el café con una, dos o tres cucharadas de IVA?

Plantéese los márgenes con los que opera la actividad cafetera en unas u otras ciudades. Incluso valore si la propina está o no incluida en el precio. Más aún: ¿Por qué el italiano quita el sueño y el francés no? ¿Y cuántas clases de sueño puede llegar a quitar el 'americano'? Bien, cuándo haya llegado a alguna conclusión, haga, por favor, un último esfuerzo: descifre por qué se generaliza un precio en una ciudad cuándo se produce tanta diferencia de calidad de un negocio a otro. Por 1,10 euros hay tazas que merecen un 8/10 y otras se quedan en el 0/10. Sólo un consejo: no se le ocurra desvelarse por los intríngulis de la vida.

Cuestión de criterio

Si tiene que perder el sueño, que sea por algo mucho más serio. Un mes con insomnio padecemos desde nuestro último viaje por Bélgica y Holanda. Tras comer espárragos, espárragos y más espárragos en Hof van Cleve (Kruishoutem), donde oficia el mejor cocinero belga, Peter Goossens; en Oud Sluis (Sluis), donde ejerce el supertalentoso Sergio Herman, y en De Librije (Zwolle), donde impresiona Jonnie Boer –por citar las tres grandes mesas del Benelux–, no entendemos a qué es debido que en Europa el concepto 'al dente' se exprese con distintos idiomas e incluso acentos personales.

Y quien dice 'al dente', habla también del punto rosa en los pescados. ¿Por qué en España el pescado se hace menos que en Bélgica? ¿Por qué en Bélgica se cuecen mucho menos los espárragos que en España? Resulta difícil explicar este proceder cuando la cocina es por estos lares bastante más vanguardista que en el norte. ¿No será que la clientela marca mucho, que no se le puede romper su cultura histórica?
La cuestión es cómo si no se puede transgredir en algo tan natural como preservar el sabor y consistencia innatas de los espárragos (algo fácilmente asequible por todo el mundo), sin embargo sí se puede transgredir con una alta cocina moderna de autor, que es la que triunfa en el continente.