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Semana del 20 al 26 de enero de 2007
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Un gran menú por
50 euros
El Molino de Urdaniz ofrece por 50 euros un menú
degustación en el que se suceden formulas
tan meritorias como el salmorejo aromatizado con
aceite de arbequina y engalanado con cigalas crudas,
bolitas de fresa-nitro y helado de albahaca; los
lomos de sardinas al aroma de haya con encurtidos,
anchoas, olivas negras, germinados de lentejas
y cebolleta asada; la presa ibérica adobada
y en aceite con pequeña ensalada de brotes,
helado de parmesano y aceite de piñones;
el foie gras sobre sopa atemperada y texturizada
de levadura con pan y nueces caramelizadas; el
rabo de cerdo ibérico con confeti espolvoreado
y así hasta llegar a los postres, con un
asombroso tarro de lombrices.
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Grata sorpresa
El más prometedor
de los jóvenes cocineros oficia en un pequeño
pueblo cercano a Pamplona
RAFAEL GARCÍA SANTOS
La fuerza de la cocina se valora, evidentemente,
por el elenco de chefs consagrados, pero también
por los nuevos valores. Sin estas promesas, el futuro
es incierto, por rutilante que sea o, mejor, parezca
el presente. Existe un déficit, entre lo que
un país fue y lo que se es, o entre lo que se
es y lo que será, y por esa vía nos encontraremos
ante una culinaria que, en conjunto, hemos de considerar
en decaimiento. Comparar el firmamento coquinario galo
reciente con el actual evidencia una crisis, en cuya
valoración se requiere introducir otros factores:
económicos, sociales... y, por supuesto, conceptuales.
La exigencia de restaurantes de apariencia versallesca
–a los que nunca podrán acceder en propiedad
jóvenes cocineros ni nuevas generaciones de comensales–
propicia la decadencia gastronómica.
En Francia empiezan a emerger cocineros
llamados a reactivar el panorama desde la humildad de
los bistrot. Pascal Barbot (Astrance, T 33.01.405
08440) y William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie,
T 33.01.443 20032) son los dos testimonios parisinos
más interesantes de nuevos valores en la restauración
moderna; renovación que empieza a extenderse
por todo el país. En España, muy al contrario,
hemos vivido un incorporación vertiginosa que
debería perpetuarse en pro de un mañana
esplendoroso.
Los nombres están en la mente
de todos en las tres últimas décadas.
El último fenómeno, con menos de 30 años,
Josean Martínez Alija (Guggenheim Bilbao,
T 944 239 333), artífice de una carta de platos
que para sí quisieran el 90% de los restaurantes
más laureados por las guías establecidas
y convencionales. En ese objetivo de promover muchachos
llamados a conmover, vamos a citar un establecimiento
poco conocido: El Molino de Urdaniz, (T 948 304
109), en el pueblo navarro del mismo nombre y distante
unos 15 kilómetros de Pamplona, en la carretera
nacional 115 que conduce a la localidad vascofrancesa
de Saint Jean Pie de Port.
Descubrimiento
En este restaurante familiar oficia David
Yarnoz, quien a los 28 años descubrió
su vocación tardía, y decidió abandonar
la sala e iniciarse en los fogones. A los 32 años
ha impresionado su quehacer, hasta el punto de aseverar
que llevábamos tiempo sin encontrar un incipiente
profesional con tantos atributos y tanta voluntad. Inmenso
talento natural, una cabeza privilegiada, una conducta
espartana y férrea y una idealidad inquebrantable.
Entre los dones, el sentido innato del
buen gusto, la inmaculabilidad sápida y la permanente
capacidad para contrastar armónicamente los elementos
en escena. Entre lo aprendido, la gran información
que maneja sobre todo lo que se cuece en las tendencias
más de vanguardia y la enorme cultura de que
hace gala a la hora de construir con alarde de elementos
siempre bien conjuntados cromática y sapidamente.
Y todo ello, desarrollando una personalidad bien diferenciada,
que le hace tener una identidad manifiesta y con referencias.
Para que no haya dudas, estamos ante
una de las tres cocinas más importantes de Navarra
y ante uno de los chefs con más futuro en el
ranking de España; si es que logra sobrevivir
al paisaje y el paisanaje.
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