Semana del 18 al 24 de marzo de 2006

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Arde Valencia

En vísperas de las Fallas, una selección de restaurantes que aspiran a superar las recetas tradicionales en pos de la alta cocina

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Siempre cabe la posibilidad de acercarse al viejo cauce del Turia, convertido por la genialidad de Calatrava en uno de los paisajes artísticos más admirados del mundo, con la finalidad de comerse una paella, lo que, si un día común resulta poco menos que imposible, gastronómicamente hablando, en Fallas y en las casetas tiene su gracia. Claro que siempre cabe alternar la celebridad con la exquisitez, que se viene labrando desde hace ya una década y que después de muchas vicisitudes ha cuajado en unos cuantos restaurantes de alta cocina moderna, que ofrecen una panorámica halagüeña y de proyección.

Nos encontramos ante una época promovida por una joven generación en fase de madurez, que responde al desarrollo humano, económico, cultural y social de tan admirable urbe. En la capital sobresalen cuatro nombres. Deslumbra Ca Sento, pues Raúl Alexandre, tras la retirada de sus padres, impregna de carácter la nueva etapa del restaurante. ¿Qué está cambiando? Pues que paulatinamente se da mayor protagonismo a la alta cocina. Manteniendo, lo que celebramos, el carácter de marisquería de lujo, así como algunos platos populares, se aprecia un creciente compromiso con la coquinaria de autor, en consonancia con el sentir profesional del chef. Deslumbrantes las ortiguillas de mar con pan de agua y jugo de moluscos, la más clarividente manera que hayamos encontrado nunca de ver las anémonas.

Encontramos otra perla mediterránea en los dátiles de mar con jugo de remolacha perfumado con naranja, limón y lima, que ofrece sensaciones ácidas, amargas, dulces, terrosas, marinas... inenarrable. Y en los langostinos al ajillo, y las cigalas a la sal, las mejores del mundo y tantas y tantas maravillas de la naturaleza y culinarias.

Cada día se encuentra más radiante La Sucursal. Alta cocina moderna esencial con sabores amables y referencias permanentes. Recrea la memoria histórica y la ensalza sin estridencias. La sensatez esta permanentemente presente en cada articulación. Un ejemplo: la ostra envuelta en gelatina de trufa con puré de apio, alcachofas fritas y rúcula. Sentido común y virtuosismo, que se repiten una y otra vez: polenta cubierta de trufa negra con yema de huevo. Inspiración y refinamiento que refrendan un estilo: cintas de sepia con pelota de carne y mano de cerdo con su jugo y toffée de guisantes.

Carnaza y arte atesora la papada de cerdo con trinxat y cigala de tronco, elementos superpuestos e inmaculados, a los que acompaña una ensalada de lentejas, minúsculos granos que sorprendentemente saben a consomé de buey. Distinción que vuelve a quedar patente en el bogavante envuelto en tocino con guisantes a la menta y rossinyols.

Buenas opciones

Otro valor emergente y sólido es el Torrijos. Practica una alta cocina moderna delicadeza, imaginativa y compleja, que trasmite ganas, que llega al comensal. Las huevas de atún y trucha con remolacha, queso fresco y aceite; el caviar osetra Royal Prestige Kaspia con fiji, apio, yogur, manzana y arroz crujiente; el carpaccio de presa ibérica, en tres posturas, con distintas verduras, gelatina de albahaca, puré de apio, avellanas y parmesano; los fideos embebidos de un fondo de mariscos con langosta y el arroz meloso de boletus y pichón son testimonios de su clase como chef.

El Riff ofrece una culinaria muy personal, la de Bernd Knöller, que, sin desprenderse de su formación y sentimientos alemanes, se ha mediterraneizado enormemente. Eminentemente moderna, culta, inteligente... y siempre de sabores asumibles. Sabe definir muy bien lo que quiere, cualquiera que sea la inspiración, prevaleciendo la resolución. La riqueza de las construcciones y el trabajo evidencian sensatez y concreción. La elegancia y la armonía son normas, así como la técnica.

En definitiva, una coquinaria madura bien terminada, que seguro satisface en el paladar y a la que se reconoce su saber hacer. La original versión del 'tzatzaki', un sorbete de yogur recubierto de huevas de trucha sobre una brunoise de pepino, con el aliciente de una ostra Napoleón gelatinizada con agua de mar, más una sopa emulsionada de pepino con aceite y vinagre de jerez representa un alarde de frescor, sibaritismo y colorido.

El tartar de dorada con trufa picada y un aire de almendras; el contemporáneo arroz de gambas y la ternera lechal, de una calidad suprema, de una jugosidad radiante, realzada por un consumado y etéreo aceite de pipas de calabaza y canónigos, convencen plenamente. Y en la provincia, Arrop (teléfono 962950768), en Gandía, una revelación que anima al viaje.