Semana del 17 al 23 de septiembre de
2005
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El Bulli
Dirección:
Cala Montjoi s/n. 17480 Roses (Gerona).
Reservas:
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Fax: 972150717.
La demanda
ha superado de nuevo su limitada capacidad en
esta temporada y el restaurante no atiende peticiones
de reserva para el 2005.
Más
información: .
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Adrià se apacigua
El genio de Roses abandona
la excentricidad en aras de la perfección, palpable
en el innovador aprovechamiento del 'aire'
y la técnica de liofilización de la que
hace gala en El Bulli
RAFAEL GARCÍA SANTOS
La noticia, que ya se apuntaba el año
pasado, es que Ferran Adrià ha dejado de ser
un provocador, definitivamente ha abandonado las excentricidades.
Cuándo le preguntamos por qué, tuvo una
muy lúcida respuesta y, contestó con cierta
sorna:
¿Te parece poca provocación
que hayamos suprimido el pan en El Bulli?
- La verdad, no lo había echado
en falta, le respondimos.
¿Totalmente?
¿Lo habéis abolido?
Casi, casi;
no lo ponemos; aunque si alguien lo reclama,
no se lo negamos. Lo sacamos, pero sólo si lo
pide expresamente.
El genio de Roses (Gerona), justificó
luego sus bravatas: «La provocación era
entonces era necesaria, había que llamar la atención,
había que incitar a la reflexión...».
Probablemente, a Ferran no le discute nadie, ni él
necesite que su obra se ponga en cuestión. Con
toda seguridad, los años atemperan a las fieras.
Sea como fuere, el comensal no se siente hoy desafiado.
Claro que una lectura guindillosa podría
dar lugar a malévolos pensamientos. Ahora que
en todos los restaurantes de alta cocina abundan y redundan
las gelatinas como salsa, ¿por qué se
han suprimido prácticamente en su totalidad en
la carta de 2005 en El Bulli? ¿Qué ha
sucedido para que la pasión nipona se haya convertido
en una anécdota que queda reducida a poco más
que una receta de distintas clases de algas tratadas
de manera diversas en compañía de unos
mejillones silvestres y su manjaroso jugo? Esto y el
leve empleo de un toque de wasabi representan un giro
sustancial respecto al protagonismo que en el pasado
ocupó la influencia oriental como fuente de inspiración.
Detectamos también otro cambio
respecto de etapas anteriores. Antes, cada temporada
estaba fuertemente impregnada de una técnica,
que fundamentaba todo el recetario: mar y montaña,
espumas, gelatinas calientes, etc. En el último
ejercicio han destacado notoriamente dos tendencias;
ahora bien, sin llegar a marcar la obra como en otra
época... Representan innovaciones conceptuales
y técnicas relevantes, pero dentro de un conjunto
exuberante de riqueza, en el que expresaban una tendencia
de investigación. Lo que prevalece es la pluralidad,
hasta tal punto que el comensal no puede prever qué
tipo de plato le van a sacar a continuación,
quedando totalmente desbordado por la grandiosidad,
por los mil fundamentos en que se expresa el arte.
Aportaciones históricas
Dentro de esa magnitud hay dos aportaciones
históricas. La primera es una evolución
del año pasado: el aire. El ya célebre
licuado de zanahoria batido hasta obtener algo similar
a un aire se ha convertido ahora en mil aires, que se
emplean como sazonamiento. Hemos pasado de una esclarecida
idea que en sí misma era un tanto banal
a una utilización bella, sutil y enriquecedora
de tan fácil elaboración.
Y la otra técnica, la que marca
el 2005, es la liofilización. Mediante este sistema
se extrae el agua de los elementos o preparaciones logrando
dos objetivos: concentrar el gusto de los ingredientes
y dar diferentes texturas secas a los platos salados,
lo que hasta ahora era privativo de los dulces. Son
una decena de ejemplos geniales, entre los que nos permitimos
destacar el deshielo cuatro texturas de piña
tierna de pino con café, regaliz , brotes, germinados
y flores y la sopa de trufas con pistacho-lyo
y aire de mandarinas.
La cocina de Adrià ha abandonado
absolutamente la excentricidad, el exotismo... en suma,
la radicalidad, para superarse en creatividad y en perfección.
Seguramente ni 1% de los visitantes de El Bulli puede
llegar a comprender la magnitud de los treinta platos
que le ofrecen; ni uno entre un millar podría.
Lo que ha cambiado es que todos sienten que se encuentra
ante el más grande chef de todos los tiempos.
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